Bloomberg — No Copper Club, uma brasserie no centro de Chicago, o hambúrguer ficou mais alto à medida que a carne ficou menor.
Para reduzir custos, o restaurante reduziu o peso do hambúrguer de 227 gramas para 205,5 gramas. Em seguida, acrescentou tiras de cebola frita e alface picada para “dar um toque especial ao hambúrguer”, disse o proprietário, Art Mendoza.
“Se eu mostrasse um hambúrguer de 205,5 gramas ao lado de um de 227 gramas já cozido, você nunca perceberia a diferença”, afirmou Mendoza. A refeição continuaria satisfatória, ao mesmo tempo em que preservaria o que ele chamou de “percepção de custo-benefício”. O apelo visual transmite aos clientes a ideia de que o prato vale o preço.
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Restaurantes que enfrentam o aumento vertiginoso dos preços da carne bovina estão reformulando os seus cardápios, experimentando porções menores e cortes de carne mais baratos.
Mais de 80% dos operadores afirmam que seus custos com alimentos aumentaram, com os custos de mão de obra e seguros também contribuindo para a pressão, de acordo com uma pesquisa da Associação Nacional de Restaurantes.
Depois de reduzir o hambúrguer em cerca de 9%, Mendoza manteve inicialmente o preço do hambúrguer em US$ 20. Recentemente, ele aumentou o preço em US$ 1, à medida que os custos da carne bovina continuavam a subir.
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No entanto, os restaurantes só podem aumentar os preços até certo ponto, já que os americanos, cansados da inflação, já estão enfrentam custos cada vez mais altos com combustível. O setor tem enfrentado dificuldades para manter o fluxo de clientes desde que se recuperou da pandemia, de acordo com dados da Black Box Intelligence.
Um terço dos operadores afirmou que seus negócios não foram lucrativos no primeiro semestre do ano, segundo outra pesquisa da Associação Nacional de Restaurantes.
“Temos um patamar de preço que estamos tentando atingir. Se ficar muito alto, as pessoas não virão. Elas têm outras opções”, disse Mendoza, proprietário de oito restaurantes em Chicago. Ele deixou de divulgar o peso de seus hambúrgueres, o que lhe dá mais flexibilidade para ajustar a receita.
Os preços da carne moída atingiram níveis históricos em agosto, subindo 0,6% em relação ao mês anterior, para uma média de mais de US$ 7,15 por quilo, de acordo com o Departamento de Estatísticas do Trabalho dos EUA. Os preços das costeletas diminuíram, mas ainda se encontram próximos do pico.
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Os rebanhos de gado dos EUA estão em seu menor nível em décadas, à medida que os pecuaristas enfrentam a seca e altos custos de produção. A demanda por carne bovina nos supermercados começou a se estabilizar. O governo Trump tomou medidas como permitir mais importações, o que, até o momento, teve pouco impacto sobre os preços.
Os restaurantes estão indo além dos cortes habituais, como ribeye (ancho), filet mignon e New York strip (contrafilé), em direção a alternativas que tendem a ser mais baratas, como fraldinha, bavette e flat iron, disse Anil Chacko, especialista culinário que presta consultoria a restaurantes na distribuidora de alimentos Sysco Corp.
Os preços no atacado do ribeye desossado ficaram, em média, pouco acima de US$ 33,00 por quilo na semana encerrada em 11 de setembro, em comparação com cerca de US$ 15,40 por quilo para uma fraldinha de mesma qualidade, de acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA.
No Copper Club, Mendoza disse que trocou o steak frites de ribeye por picanha — um corte que costuma ser mais barato e vem ganhando popularidade nos EUA. Em agosto, o valor que os clientes estavam dispostos a pagar por ribeye nos restaurantes caiu, de acordo com uma pesquisa mensal de demanda de carne da Universidade Estadual do Kansas.
“Tem havido algumas substituições nos cardápios para oferecer opções de proteína, mas a um preço mais acessível para o consumidor final”, disse Brenna Garrett, diretora comercial da Sysco, que abastece cerca de 670 mil estabelecimentos em todo o mundo e gerou mais de US$ 84 bilhões em receita no ano passado.
Uma churrascaria no sul do Texas que costumava servir um bife tomahawk com osso de 1,02 kg como prato individual agora o anuncia como uma refeição para duas pessoas. O preço do prato permaneceu o mesmo, disse Chacko, que se recusou a revelar o nome do restaurante.
A Sysco também aconselhou os restaurantes a reduzirem, por exemplo, o tamanho dos bifes e adicionarem acompanhamentos de frutos do mar para transformar o prato principal em uma combinação de carne e frutos do mar e, assim, controlar os custos.
Não se trata apenas de restaurantes com serviço de mesa. A Farmer’s Fridge, que vende refeições pré-embaladas em todo o país, reformulou recentemente sua tigela de bife com molho chimichurri para não precisar aumentar os preços nem retirar o produto do cardápio.
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A empresa reduziu a quantidade de bife e acrescentou uma mistura de grãos de quinoa e grão-de-bico, o que, segundo ela, aumentou o teor de proteína em 10%, para 33 gramas. As vendas cresceram 20% após a mudança, informou a empresa à Bloomberg.
Alterar receitas pode sair pela culatra, e os clientes estão mais atentos às porções do que nunca. É o caso da Chipotle Mexican Grill, que gastou milhões de dólares nos últimos anos para garantir porções generosas após uma onda de reações negativas na internet devido a alegações de que estaria economizando nas porções dos clientes.
No Copper Club, mais pessoas estão comprando o hambúrguer mesmo depois que o hambúrguer ficou menor, disse Mendoza. Na opinião dele, o hambúrguer mais alto atraiu os clientes e os acompanhamentos melhoraram o sabor. Mendoza também substituiu 28,3 gramas de queijo processado por 21,3 gramas de queijo envelhecido, o que faz com que “os sabores se destaquem mais”.
“Acho que é isso que muitas pessoas procuram hoje em dia”, disse ele. “Um perfil de sabor aprimorado.”
--Com a colaboração de Ilena Peng
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