Bloomberg Línea — Na forma tradicional de se pensar em gastronomia, muitos restaurantes nascem na cozinha, da mão de um chef que sonha em ter a própria casa. O Rico Parrilla nasceu por um caminho diferente. Antes de existir uma cozinha, havia um plano de negócio que previa seis unidades nos primeiros cinco anos, um responsável pela estruturação financeira e um modelo desenhado para ser replicado.
O chef foi a última peça a ser encaixada, depois que o arquiteto Mário Bueno, o operador Marcelo Guindani e Rodrigo Riul, responsável pela parte financeira do projeto, já haviam começado a estruturar o negócio.
“O restaurante é o produto, a empresa é o verdadeiro negócio”, resumiu Bueno, um dos sócios do Rico Parrilla, cuja primeira unidade abriu em maio de 2024, à Bloomberg Línea.
A entrevista com Mário Bueno e Flávio Miyamura faz parte da série “Mesa de Negócios” da Bloomberg Línea, que conta histórias em que a gastronomia e o empreendedorismo se entrelaçam de forma destacada no mundo dos negócios no Brasil.
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Bueno, arquiteto que trabalhou na área de engenharia do Burger King com implantação de lojas, e Guindani, com mais de duas décadas de experiência no segmento de carnes, começaram a desenvolver o projeto e chamaram Riul para estruturar a parte financeira e montar o plano de negócio. Miyamura entrou depois para comandar a cozinha.
“A gente já apresentou um negócio, não um restaurante”, disse Bueno sobre a captação de recursos que se seguiu, feita pela venda de cotas da empresa a um grupo de family and friends.
Riul, que atuou como sócio administrativo, deixou a sociedade no fim de 2025. Segundo Bueno, cotas remanescentes decorrentes da saída do investidor estão disponíveis para novos aportes, que poderão ser usados para acelerar o processo de expansão.
O desempenho da primeira casa não cumpriu integralmente todas as previsões feitas no plano de negócios original, segundo Bueno, mas foi suficiente para viabilizar a segunda unidade.
“A gente tinha feito previsões em cima da nossa experiência. E elas não foram atingidas na sua totalidade, mas em termos de expectativa da abertura da segunda casa”, disse Bueno.
Em seu primeiro ano completo de operação, a unidade da Vila Nova Conceição faturou R$ 10 milhões brutos em 2025. Para 2026, a empresa projeta faturamento de R$ 20 milhões, considerando o desempenho da primeira casa e alguns meses de receita da segunda unidade. No primeiro trimestre deste ano, o faturamento cresceu 36% ante o mesmo período de 2025.
O CMV, custo da mercadoria vendida, ficou em média entre 30% e 32% no ano passado. Segundo Miyamura, o indicador sofreu pressão em dois momentos de aumento do preço da carne.
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O primeiro ocorreu durante as queimadas em Mato Grosso e Goiás, quando houve redução da oferta. O segundo veio com mudanças no fluxo internacional da carne depois das tarifas impostas pelos Estados Unidos.
Segundo o chef, a Argentina passou a comprar mais carne brasileira para atender ao mercado americano, o que aumentou a pressão sobre os preços no Brasil.
“A gente teve dois momentos ano passado que foram muito difíceis, principalmente para a gente manter o nosso CMV”, disse Miyamura.
A empresa busca trabalhar com margem EBITDA entre 15% e 20%. Para alcançar esse patamar, os sócios apostam em um modelo à la carte, que reduz o desperdício a quase zero, e em um sistema de fichas técnicas, treinamentos semanais e fornecedores homologados que busca tirar a operação da dependência de pessoas específicas.
“Hoje a gente não depende de pessoas específicas para crescer, a gente depende dos nossos processos que foram criados internamente”, disse Bueno.
A lógica vale também para o trabalho de Miyamura na cozinha. O cardápio foi desenvolvido para que possa ser reproduzido sem a presença diária do chef em cada operação.
“Se eu, chef, precisasse estar lá com a barriga no fogão todo dia, a gente não ia conseguir transformar o Rico num negócio de sucesso”, disse Miyamura.
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A segunda unidade, no edifício Passeio Paulista, na região da Consolação, recebe investimento de cerca de R$ 3 milhões. A previsão mais recente da empresa é inaugurar a casa em outubro.
O Rico Parrilla tem hoje 35 colaboradores. Segundo comunicado da empresa, a nova unidade deverá criar 40 postos de trabalho diretos. Miyamura disse que, considerando o crescimento da operação como um todo, o grupo deverá se aproximar de cem colaboradores com a segunda casa.
O efeito da expansão nos números deve ir além da receita adicional. Parte da estrutura administrativa e dos custos fixos poderá ser compartilhada entre as duas operações.
“Muitos indicadores que talvez não sejam tão bons hoje, automaticamente, quando eu abro uma segunda operação, eu consigo diluir e melhorar os números das duas”, disse Bueno.
A segunda casa também marca uma mudança no poder de negociação da empresa. O Rico Parrilla foi convidado para ser loja âncora do novo corredor gastronômico do Passeio Paulista, segundo os sócios.
Com dois anos de operação, faturamento conhecido e uma marca já estabelecida, eles dizem encontrar condições diferentes das enfrentadas antes da abertura da primeira unidade.
“Hoje a gente tem números, hoje a gente tem uma força, hoje a gente consegue falar para o que a gente quer e não receber só o que as pessoas estão a fim”, disse Miyamura.
O plano de negócios prevê uma terceira unidade em 2027, seguida de uma nova casa por ano até chegar à sexta em 2030. A terceira poderá ser aberta fora de São Paulo, mercado que os sócios consideram saturado e de alta competição.
Não há intenção de franquear as operações. Com seis unidades, a projeção é alcançar faturamento anual entre R$ 70 milhões e R$ 80 milhões.
O cronograma, no entanto, pode ser acelerado caso novos investidores entrem no negócio. Bueno disse que a empresa está aberta a parceiros que permitam ampliar a expansão além das seis unidades previstas originalmente.
“Vamos acelerar? Tem algum parceiro que quer entrar para acelerar, para fazer 10, 12, 15, 20 em xis período de tempo? Estamos aí para isso”, disse Bueno. Por enquanto, a estratégia é usar os resultados da operação como referência para definir cada novo passo. “A expansão é resultado dos números, não de empolgação”, disse Bueno.
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