Bloomberg Linea — Dois restaurantes de São Paulo conquistaram pela primeira vez um dos maiores prêmios da gastronomia internacional, as famosas três estrelas do Guia Michelin.
O Evvai e o Tuju foram reconhecidos como casas que fazem valer uma viagem à cidade, de acordo com os critérios do aclamado guia.
No caso do Evvai, a condecoração foi dada a um menu que mistura influências italianas e brasileiras em uma comida impressionante, que consegue surpreender os sentidos com visuais e sabores ao mesmo tempo familiares e inesperados. E a refeição no restaurante do chef Luiz Felipe Souza pode chegar a custar mais de R$ 3.000 por pessoa.
⟶ Assine as newsletters da Bloomberg Línea e receba as notícias do dia em primeira mão no e-mail.
Menus degustação de restaurantes de alta gastronomia não raro arriscam cair em um limbo de memória em que uma sucessão de pratos muito bons acaba gerando esquecimento sobre o prazer individual gerado por cada um deles.
No Evvai, o trabalho é feito de forma a chamar a atenção para cada um dos serviços, gerando dúvida, curiosidade e surpresa sobre o paladar, em combinações que tentam cimentar na memória cada sabor experimentado.
Um dos principais exemplos é uma releitura de moqueca servida na casa. O prato é todo branco, com peixe, uma espuma e uma nuvem crocante de arroz por cima. Não tem nada dos tons alaranjados tradicionalmente trazidos pelo dendê, mas o sabor está todo lá, familiar e imprevisto.
Leia também: Da dívida às estrelas Michelin: o turnaround de Luiz Filipe Souza no premiado Evvai
De forma semelhante, uma reinterpretação de pasta e fagioli, prato italiano que mistura feijão e massa, é servida fria e com tons verdes, e impressionam pelas texturas e sabores.
O estranhamento pode começar na chegada à casa. Apesar do atendimento cuidadoso, as mesas não têm toalhas, o que evoca uma simplicidade que contrasta com o alto nível da comida servida ali e com os preços cobrados.
A casa trabalha apenas com menu degustação, sempre com mais de dez etapas. A refeição acaba não sendo apenas um jantar, mas uma narrativa longa, técnica e controlada, em que cada prato funciona como capítulo de uma pesquisa que conecta Brasil e Itália - até porque cada um vem acompanhado de um cartão postal que realmente conta uma história sobre o prato.
O percurso servido atualmente é o Oriundi 25.2, menu autoral de 14 tempos que custa R$ 1.150 por pessoa. O valor ainda pode subir rapidamente com bebidas.
A casa oferece três harmonizações do menu com vinhos. A mais barata, Sintonia, por R$ 619, a Plena, por R$ 995, e a mais cara, Magna, por R$ 2.213. É essa última que empurra a experiência para além da marca dos R$ 3.000, antes mesmo de eventuais ingredientes extras adicionais sazonais, como trufas.
Leia também: ‘Porta de entrada’ do luxo: como a gastronomia se tornou metade do negócio do Rosewood
A refeição começa com a primeira surpresa. Uma combinação de manga, pinole e pimenta não se encaixa no que se pode esperar de um prato doce ou salgado, e dá o tom do que vai ser servido a seguir.
O primeiro passo oficial do menu é uma sequência de pequenos petiscos. Uma reinvenção do tramezzino, sanduíche clássico de Turim, é servido com merengue salgado, atum e pitanga.
Na mesma leva aparecem uma barquinha de patê de fígado de galinha com cajuína e uma tortinha de ostra com pistache e granita de jambu. São bocados pequenos, mas que trazem essas misturas de sabores que impressionam por fugir de combinações óbvias.
A narrativa ganha corpo quando o menu passa a explorar temperatura e textura como linguagem. O pasta e fagioli, prato tradicionalmente servido no inverno na Itália que combina feijão e massa, aparece em versão fria e refrescante, que se afasta da ideia de comfort food para chamar a atenção em cima de sabores familiares em uma proposta nova.
Na sequência, a casquinha de não siri reforça essa lógica. O coco fresco crocante e a carne de caranguejo dividem espaço com um caldo quente preparado com cabeças de camarões carabineiros. O prato alterna doçura, gordura e umami.
Um dos pontos centrais do menu é o prato chamado The Elegant Gentleman, Dressed in White, a citada moqueca monocromática. Aqui, o gesto é de contenção. Técnicas de extração preservam aroma e pureza, e o prato evita qualquer leitura folclórica da moqueca. O resultado é delicado e silencioso, mais próximo de uma reflexão do que de um impacto imediato.
Leia também: A receita da alta gastronomia: como Ivan Ralston equilibra as contas no premiado Tuju
A bomba de vieira, presente no Evvai desde 2017, funciona como um elo entre passado e presente da casa. Inspirada no bomboloni salgado, chega com massa cozida no vapor e frita em gordura de pato, recheada com tomate verde, lardo artesanal da Serra da Bocaina e vieiras frescas.
É um prato que entrega conforto e técnica ao mesmo tempo, acompanhado de crocante de vieira e pasta aromática de molusco e ervas.
Entre os principais, o pato no tucupi retorna em nova versão. Tortellini recheados com pato assado são servidos com um caldo de acidez viva, que equilibra gordura e intensidade.
Em seguida, duas apresentações de javali, lombo grelhado e costela de longa cocção, reforçam o peso do menu. A lasanha de língua e rabo de boi fecha a etapa salgada com profundidade e respeito ao tempo dos ingredientes, sem excessos de montagem.
A parte doce é conduzida pela confeiteira Bianca Mirabili, eleita Melhor Chef de Confeitaria da América Latina em 2025. O Cupuaçu Absoluto trabalha um único ingrediente em diferentes temperaturas e texturas, explorando acidez e frescor.
Depois, o prato Mandioca, inspirado no bolo Souza Leão, de Pernambuco, combina puba fermentada, leite de coco e gemas, finalizados com toffee de tucupi preto e baunilha do cerrado.
A harmonização, conduzida por Marcelo Fonseca, segue o mesmo raciocínio do menu. Na versão Magna, entram rótulos do Brasil e da Europa, pensados como acompanhamento narrativo que amplifica os sabores da comida.
No caso da moqueca pálida, um vinho alemão mais adocicado, por exemplo, talvez não fosse a combinação mais óbvia, mas consegue complementar o prato e surpreender.
Comer o menu degustação mais caro em um dos primeiros restaurantes três estrelas do Brasil é uma experiência realmente diferente de refeições comuns, e o chef consegue surpreender e entregar pratos que também são saborosos e interessantes.
Ao fim de quase quatro horas à mesa, é evidente que o preço não paga apenas ingredientes raros ou taças sofisticadas, mas a pesquisa, técnica e criatividade, além de uma experiência gastronômica de nível internacional.
