Bloomberg Línea — No fim de 2022, uma gangue de bicicleta tentou assaltar um cliente do Bar Brahma, na esquina das avenidas São João e Ipiranga, e apedrejou o bar. Com o centro de São Paulo esvaziado pela pandemia e pressionado pela cracolândia e pela insegurança, a família de Cairê Aoas, com negócios na região há três gerações, considerou fechar suas casas mais conhecidas na região.
“A gente chegou a pensar em desistir, de fechar o Bar Brahma”, disse Aoas, CEO da Fábrica de Bares, em entrevista à Bloomberg Línea. “Esse foi o pior momento que a gente já viu.”
A entrevista com Aoas faz parte da série ‘Mesa de Negócios’ da Bloomberg Línea, que conta histórias em que a gastronomia e o empreendedorismo se entrelaçam de forma destacada no mundo dos negócios no Brasil.
A decisão tomada naquele momento crítico, entretanto, foi no sentido contrário, focada em ampliar a presença no centro e tentar transformar a realidade.
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A aposta deu resultado. Hoje a Fábrica de Bares se consolidou como um dos nomes mais importantes da cena paulistana, com bares históricos e icônicos que, depois de perderem força, foram recuperados e passaram a atrair o público para ocupar os espaços da cidade.
O grupo soma 14 operações em São Paulo e oito lojas da rede de padarias Le Pain Quotidien, num total de 22 pontos de venda, com cerca de 800 funcionários e um público estimado em 1,5 milhão de pessoas por ano.
A trajetória da empresa ficou associada ao resgate de marcas tradicionais de São Paulo. Depois da reabertura do Bar Brahma vieram Bar Léo, Jacaré, Riviera, Orfeu, Terraço Notiê, Café Girondino e o Love Story, transformado em Love Cabaret. Segundo Aoas, o perfil surgiu sem planejamento.
“A memória afetiva e a nostalgia têm seu valor como negócio”, afirmou. O patrimônio também cobra um preço, porque quem assume uma casa histórica lida com as memórias de outros frequentadores e precisa decidir o que preservar. “Resgatar uma marca é mais difícil do que criar um conceito do zero”, disse.
Com a marca Bar Brahma, que existe desde 1948, o grupo recebeu convites para abrir unidades em outras cidades e países, entre eles China e Estados Unidos. “É uma marca que não é tão simples de ser replicada, porque ela está associada com outros atributos que não são só a cerveja”, afirmou.
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O precedente de extensão da marca é o camarote do Bar Brahma no Carnaval, que existe há 26 anos e recebe 8.000 pessoas por dia. A segunda unidade, aberta há cerca de um mês na região da Avenida Paulista, onde o grupo já opera Riviera e Blue Note, tem arquitetura e identidade visual novas e programação dedicada exclusivamente ao samba.
“A nossa reflexão foi fazer um Bar Brahma, porém com identidade própria, que não tentasse ser uma réplica do original”, disse o executivo.
Crescer a gestão
Atualmente algumas casas são 100% próprias. Em outras, como Blue Note, Bar dos Arcos e Love Cabaret, cada negócio tem sócios diferentes. Na Le Pain Quotidien, a compra é escalonada: a Fábrica de Bares tem 20% neste ano e chegará a 50% no fim do terceiro ano, ao lado de sócios estrangeiros.
A administração e as decisões são compartilhadas com os sócios, escolhidos pela contribuição em rede de contatos, conhecimento e governança. “Mas a operação, geralmente, em todos os casos, basicamente, a gente que assume e faz”, disse o CEO.
Para preservar a identidade de cada marca, as casas são divididas em equipes de gestão agrupadas por afinidade.
Segundo Aoas, a administração de um bar exige as mesmas áreas de gestão de qualquer empresa, de compras ao jurídico, mas raramente tem tamanho para sustentá-las.
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“Para profissionalizar o negócio e conseguir ter pessoas e remunerar essa estrutura, precisamos ser maiores do que somos hoje”, disse. “Ou seja, a vontade nossa de se profissionalizar, ela veio antes do crescimento.”
A escala melhora as negociações com fornecedores, mas o custo de mercadoria vendida é apurado casa a casa. “Tem perfil de produto, perfil de casa, de ticket médio, enfim, e aí isso interfere diretamente nos resultados”, afirmou.
O portfólio continua concentrado na noite. “Praticamente tudo é bar ainda, é consumo mais noturno, é mais coquetaria, é mais alcoólico”, afirmou Aoas. A entrada no Café Girondino, há dois anos, e agora na Le Pain Quotidien busca ocupar o período diurno, que ele associa a uma tendência de consumo mais saudável. “Viramos padeiros agora”, brincou.
Há também uma razão de back-office, já que a fábrica da Le Pain Quotidien deve servir como a cozinha central que o grupo procurava.
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Sobre a redução do consumo de álcool e o efeito das canetas emagrecedoras, que afetam o funcionamento de empresas de gastronomia e bares, Aoas adotou cautela. “Isso ataca um pedaço do público, mas não acho que é a grande massa que muda de comportamento”, disse. Como o movimento das casas oscila com o clima, a economia e eventos como a Copa do Mundo, o efeito é difícil de isolar. “A gente a gente não consegue apurar isso, assim, precisamente no negócio”, afirmou.
Aposta no centro e polêmica
A crise de 2022 que fez o grupo cogitar sair do centro de São Paulo também deu origem a um dos projetos mais ambiciosos e marcados por polêmicas em que a Fábrica de Bares se envolveu nos últimos anos.
O chamado Boulevard São João é uma parceria público-privada da prefeitura que pensa a requalificação urbana e ativação tecnológica no coração de São Paulo, mas que passou a ser chamada de “Times Square Paulistana” e criticada por conta da ideia de instalar paineis de led na esquina icônica no centro da cidade.
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O projeto chegou a avançar na prefeitura e em órgãos técnicos e de patrimônio, mas acabou judicializado. “É um projeto que virou bandeira de oposição, a gente no meio só querendo fazer um trabalho aqui”, disse.
“A gente não pode ficar esperando o poder público ou as coisas mudarem por uma vontade alheia de alguém”, disse Aoas, que defende o projeto como um caminho para ocupar a região com projetos que possam dar mais vida cultural e econômica a ela.
Inspirada no SoHo, na Times Square e em Puerto Madero, a proposta usa o eixo São João–Ipiranga para levar cultura e entretenimento ao entorno. “O maior desafio da transformação do centro de São Paulo é o seu tamanho, sua amplitude”, afirmou.
As telas de arte digital, que o grupo chama de “mídia regenerativa”, reservam 30% do espaço a patrocinadores para financiar a programação cultural.
