Bloomberg Línea — O ano de 2026 começou no vermelho para boa parte dos bares e restaurantes do país. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), 23% das empresas do setor operaram com prejuízo nos primeiros meses do ano, ante 16% no final de 2025, enquanto a fatia das que tiveram lucro recuou de 47% para 41%.
Boa parte desse aperto, porém, não nasce de uma crise do setor, e sim na infame “conta de padaria” e por problemas no controle operacional do negócio de venda de alimentos.
“A gestão no passado era muito empírica, controlada na cadernetinha, na anotação, mas hoje isso não funciona mais. É preciso organizar melhor o negócio”, disse Eduardo Ferreira, CCO da ACOM, empresa de tecnologia do segmento de food service, em entrevista à Bloomberg Línea.
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O exemplo claro, para ele, está no cálculo do custo de mercadoria vendida (CMV) e das margens de luco: se uma ficha técnica diz que um hambúrguer custa R$ 15, e o dono coloca o prato no cardápio por R$ 30 e calcula que embolsa o dobro, isso pode estar errado, explicou.
“Entre a planilha e a mesa do cliente, o chapeiro queimou a proteína, um insumo venceu no estoque e alguém saiu pela porta dos fundos com um pacote de carne”, explicou. Quando a conta real fecha, o mesmo hambúrguer saiu por R$ 25, e a margem que parecia de 100% virou prejuízo silencioso.
É nessa distância entre o papel e o caixa que a empresa de Ferreira diz conseguir o resultado que usa como principal argumento comercial: uma redução de até 10 pontos percentuais no custo de operação de um restaurante.
O conceito que sustenta a promessa é a separação entre CMV teórico e CMV real, o custo da mercadoria vendida. O teórico vem da ficha técnica. O real inclui o que se perde no caminho.
“Entre você ter a ficha técnica e entregar para o cliente, muitas coisas acontecem”, disse Eduardo Ferreira. A plataforma cruza dados e mostra onde a margem pode se evaporar, seja em desperdício, vencimento de estoque ou furto interno.
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A ACOM foi fundada em Curitiba em 2003, tem cerca de 2.000 operações na base e projeta faturar R$ 24 milhões em 2026, com EBITDA superior a 25%, vendendo um ERP especializado em food service.
O ganho aparece quando o sistema expõe os gargalos. Ferreira cita um caso em que o cliente sai de um CMV de 35% e baixa 10 pontos, chegando a 25%. Com essa redução, segundo ele, o restaurante “consegue pagar o software, pagar pessoas, melhorar” e ainda sobra.
A leitura precisa dos dados, contou, também corrige percepções erradas do próprio gestor sobre quais pratos dão lucro e quais só dão trabalho.
Para Ferreira, a sistematização da gestão tem se consolidado como uma parte fundamental do negócio. “O fator de sucesso é uma combinação de três pilares: software, pessoas e processos”, explicou. Se o cozinheiro não registrar a perda na chapa, o sistema continua dizendo que o negócio está no azul, disse.
O obstáculo de fundo, segundo ele, é a mão de obra. Ferreira estima uma rotatividade de 78% no setor, o que esvazia o conhecimento acumulado das equipes. A automação pode ajudar a evitar essa pressão, segundo ele.
Com um sistema como o desenvolvido pela ACOM, a conciliação de recebíveis de cartões, débito e vouchers é feita por um robô que busca os valores na adquirente e gera o título automaticamente. O sistema pode conversar direto com o banco, e o pagamento a fornecedores é montado automaticamente.
A cobrança pelo sistema acompanha esse uso, explicou. O modelo é de software as a service, com preço por consumo. “Eu costumo falar que o sistema é como um buffet por quilo, o cliente paga quanto ele consome”, contou. Cada CNPJ custa, em média, de R$ 800 a R$ 1.000 por mês, somando plugins ligados conforme a necessidade. Um grupo com cinco lojas paga em torno de R$ 4.000 a R$ 5.000.
A própria ACOM cresce no ritmo que promete a seus clientes. A receita foi de R$ 19 milhões em 2025, com avanço de 25% a 30% ao ano, e projeção de faturar R$ 24 milhões neste ano. “A gente dobra a empresa a cada 3 anos em média”, disse Ferreira. O crescimento é orgânico, sem investidor externo.
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O perfil de cliente são grupos com três ou mais operações, que centralizam compras e gestão em um único escritório. A base reúne redes de aeroportos, hamburguerias e churrascarias, e movimenta bilhões de reais por ano em transações processadas pela plataforma.
Esse volume aponta para o próximo passo do negócio. Ferreira diz que, no futuro, a empresa pode deixar de cobrar pelo software e passar a ganhar sobre o desempenho do cliente, num modelo de fee.
Os planos imediatos miram o mercado interno, ainda concentrado em São Paulo e no Rio, antes de uma expansão à Europa e aos Estados Unidos. No portfólio vêm um novo sistema, mais conversacional e com IA embarcada, e o outro voltado a operações menores.
