Bloomberg Línea — Depois de mais de um ano e meio de negociações, o Time Out Market, um dos modelos de mercados gastronômicos mais conhecidos do mundo, prepara sua estreia na América do Sul, em São Paulo.
Previsto para o primeiro trimestre de 2027, o empreendimento pretende reproduzir um formato que reúne restaurantes selecionados por curadoria, mas com adaptações à realidade brasileira, especialmente na estrutura de custos e na relação comercial com os chefs.
Mais do que abrir espaço para restaurantes, o modelo de negócios da marca portuguesa prevê que o operador do mercado invista na infraestrutura das operações, selecione os participantes e compartilhe a receita gerada pelos boxes.
A proposta busca reduzir o investimento inicial e o risco dos chefs, ao mesmo tempo em que mantém um padrão único de operação e experiência para o consumidor.
“Eu monto o espaço, a estrutura completa, a cozinha, exaustão e deixo tudo pronto. Os chefs trazem equipe e insumos. Isso é importante porque fica muito mais fácil atrair talentos”, disse Benjamin Ramalho, CEO da Giunina e fundador do Time Out Market Brasil, em entrevista à Bloomberg Línea.
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O executivo não revela o valor exato do investimento, mas afirma que o projeto exigirá “dezenas de milhões de reais”. Os recursos virão de uma combinação de capital próprio, investidores privados, linhas de financiamento e patrocinadores. Os contratos com os restaurantes terão duração de dez anos.
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Ao contrário de mercados gastronômicos tradicionais, em que os operadores normalmente alugam espaços para os restaurantes, o Time Out participa das receitas geradas pelos estabelecimentos. Em contrapartida, assume boa parte da infraestrutura necessária para a operação.
“É um modelo de negócio de participação de receita. O Time Out dá espaço e participa das receitas geradas pelos boxes, mas buscando que o investimento e o risco dos chefs sejam os menores possíveis”, disse Ramalho.
A operação brasileira, entretanto, não será uma simples réplica das unidades existentes em cidades como Lisboa, Nova York ou Barcelona. Segundo o executivo, o modelo precisou ser adaptado ao ambiente tributário brasileiro para continuar atrativo aos restaurantes.
“Vem um modelo Time Out igual ao do resto do mundo, mas tudo passa por uma tropicalização”, disse. “Por conta de desafios tributários e fiscais, estou tendo que mexer um pouco nos contratos para devolver mais aos chefs. Lá fora, o sistema tributário pesa menos, então precisamos ceder um pouco para tornar o modelo atraente.”
A primeira unidade terá 15 boxes gastronômicos, além de bares, cozinha-estúdio e um espaço multiuso para eventos, feiras, workshops e colaborações entre chefs. A ideia é que o mercado funcione como uma plataforma permanente para gastronomia e cultura, e não apenas como um conjunto de restaurantes.
“Não é só um mercado gastronômico, mas uma plataforma”, disse Ramalho.
A escolha dos participantes ficará a cargo de um comitê formado por especialistas do setor, representantes do Time Out internacional e profissionais convidados do mercado brasileiro. Segundo o executivo, a intenção é representar a diversidade gastronômica paulistana, reunindo desde chefs reconhecidos até estabelecimentos populares.
“O Time Out não é uma praça de alimentação. Tem uma curadoria que atua de forma editorial. Tem que ser uma fotografia muito boa da cidade de São Paulo”, afirmou.
Entre os critérios estão tanto a representatividade da culinária paulistana quanto a diversidade cultural da cidade. Ramalho cita que o mercado deverá reunir desde pratos tradicionais brasileiros até cozinhas italiana, japonesa e árabe, refletindo a composição da capital paulista.
A localização ainda não foi anunciada, mas já está definida, segundo o executivo. A prioridade foi encontrar um endereço central, capaz de atender tanto o público corporativo durante a semana quanto turistas brasileiros e estrangeiros nos fins de semana.
“O Itaim foi muito avaliado, mas não dava para ser lá porque não tem mobilidade. O Time Out tem que ser democrático”, disse.
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Fundado em Lisboa em 2014, o Time Out Market nasceu como uma extensão física da tradicional revista Time Out, explicou o executivo. Em vez de apenas recomendar restaurantes e atrações culturais, a empresa decidiu criar um espaço que reunisse os principais representantes da cena gastronômica e cultural de cada cidade.
“No momento em que a mídia ficou muito difícil, todo mundo apostava em levar o conteúdo para o digital, a Time Out foi para o outro lado. Decidiu que, em vez de dizer às pessoas para onde irem, criaria o lugar para onde elas iriam", disse Ramalho.
Segundo ele, esse conceito também responde a uma mudança no comportamento do consumidor, que busca experiências compartilhadas em espaços capazes de funcionar como um “terceiro lugar”, além da casa e do trabalho.
“Esses mercados têm um modelo democrático, com mesas coletivas. A comida é o melhor quebra-gelo que existe no mundo”, disse. “É um novo tipo de experiência mais democrática que as pessoas estão procurando.”
“Era um sonho antigo, algo com que queria trazer há muito tempo”, disse o empresário, que já havia tentado replicar o conceito no Mercado de Pinheiros, projeto que não avançou, mas o manteve próximo do setor.
