Com melhor restaurante do mundo, Peru aposta agora na produção de vinhos

Bloomberg — Foram necessários quatro anos de colheitas fracassadas para que Fernando Gonzales-Lattini conseguisse produzir vinho a 2.850 metros acima do nível do mar, no topo de uma montanha remota com vista para plantações de milho e batata nos Andes peruanos.

Os fungos devastaram suas videiras, forçando-o a comprar novas e replantá-las. A busca para produzir um dos vinhos de maior altitude do mundo também afetou sua família. Insatisfeitos com a qualidade da educação na região rural empobrecida, eles decidiram que sua esposa americana levaria seus dois filhos para os Estados Unidos e os matricularia na escola.

Mas assim que ele produziu seus primeiros lotes de sauvignon blanc, cabernet sauvignon e sangiovese em 2017, um comprador crucial apareceu rapidamente. Desde então, Gonzalez-Lattini vendeu quase todas as garrafas que produziu para o melhor restaurante do mundo: o Central, na capital peruana de Lima.

“Sempre tivemos alguns problemas”, diz Gonzalez-Lattini da Apu Winery, onde agora vive sozinho, refletindo sobre o que foi necessário para ter sucesso. “Chegamos à conclusão de que, para evitar o fungo, tínhamos que mudar a colheita”. Seu vinhedo é um dos únicos no mundo que colhe as uvas no inverno.

É uma peculiaridade geográfica como as que ajudaram a comida peruana a alcançar os mais altos escalões da culinária de elite. O ceviche tradicional deu lugar a cardápios cada vez mais sofisticados, possibilitados pela diversidade de terrenos do país. Lima agora tem quatro restaurantes na lista dos melhores da gastronomia mantida pelo World’s 50 Best – mais do que qualquer outra cidade.

A produção de vinho peruana, entretanto, não evoluiu da mesma forma.

Embora o Peru tenha sido o maior produtor de vinho das Américas durante o domínio espanhol, há muito tempo ele foi superado pelo Chile e pela Argentina, que produzem cerca de 15 vezes mais por ano em climas temperados em vez de tropicais. Os vinhedos do Peru – entre os mais antigos do hemisfério, plantados por volta de 1540 – deram lugar a uma forma mais mundana da fruta: as uvas de mesa.

A Espanha também impôs tarifas e restrições ao vinho peruano a partir do século XVI. Isso dissuadiu sua produção e levou ao crescimento do pisco, uma apreciada aguardente local à base de uva.

Mas uma nova onda de produção de vinho peruano pode mudar a maré. Ainda incipiente, ela está sendo incentivada por restaurantes como o Central, que adotam vinhos de pequenos lotes produzidos em condições extremas ou com variedades de uvas exclusivas.

“A gastronomia peruana está clamando por vinho”, diz José Moquillaza, que produz vinho a partir de uvas tradicionalmente usadas para pisco. “Este é um país que está se redescobrindo como uma nação vinícola, e o leque de possibilidades que temos pela frente é imenso”, diz Pietra Possamai, vinicultora da Bodega Murga, que também usa uvas para pisco.

O Central foi fundamental nesse ressurgimento do vinho peruano, ajudando a impulsionar o perfil de seus protagonistas. O restaurante comprou a primeira safra de vinho quebranta de Moquillaza em 2013. Quatro anos depois, comprou o primeiro lote inteiro da Apu. E agora também está servindo o Murga como parte de seu menu degustação com bebidas de US$ 530.

“Nosso objetivo é fortalecer nosso cardápio de bebidas, e entende-se que, no Central, nosso cardápio é 100% sobre o Peru”, explica Diego Vasquez Luque, sommelier e diretor de bebidas do restaurante de Lima e de sua operação irmã Kjolle, classificada em 28º lugar no mundo.

Os três produtores de vinho também receberam um incentivo de um dos críticos de vinho mais renomados do mundo. Em uma recente visita ao Peru, o famoso jornalista e radialista britânico Tim Atkin considerou um dos vinhos de Moquillaza o melhor branco do país, um dos vinhos de Murga o melhor rosé e um Apu o melhor tinto.

“As pessoas – não apenas os peruanos – gostam da ideia de que o Peru produz vinho, mesmo que não tenham muita ideia de como é o sabor”, escreveu Atkin em um relatório sobre sua viagem. “Meu palpite é que ele está produzindo os melhores vinhos de sua história, com muitos outros por vir.”

Embora o Central tenha sido um importante comprador de vinho peruano, fazer um negócio sustentável a partir de pequenos lotes é uma questão diferente.

A Apu espera mais do que dobrar seu registro anual de 600 garrafas este ano e a Moquillaza aumentou para apenas alguns milhares de garrafas por ano. Nenhuma delas teve lucro ainda e ambas gostariam de encontrar um parceiro comercial que pudesse ajudá-las a se expandir.

“Isso tem que se tornar um negócio viável”, diz Gonzales-Lattini. “Vendi minha casa para fazer isso acontecer, e tudo o que ganhei com isso, tudo o que ganhei, investi na Apu”.

Moquillaza foi chefe do órgão regulador nacional de valores mobiliários antes de se tornar um fabricante de pisco. Atualmente, ele é mais conhecido por produzir o pisco peruano mais caro e, sem dúvida, o mais prestigiado. Ele se chama Inquebrantable, a palavra espanhola para inquebrável e um jogo de palavras sobre o nome da uva.

“Eu sempre ouvi de vinicultores estrangeiros que era impossível fazer um vinho de quebranta”, explica Moquillaza. Assim, ele e um sócio decidiram provar o contrário - e quase desistiram após o primeiro lote. “Quando experimentamos, concluímos rapidamente que realmente não é possível fazer vinho com quebranta!”

Isso era verdade até que o sommelier da Central experimentou e comprou metade de sua produção. As ofertas da Moquillaza não são para todos. Além de ter um sabor diferente, os chamados vinhos naturais - que têm pouca intervenção química – podem parecer mais com cerveja, variando em cor de um amarelo turvo a um laranja escuro ou marrom.

O principal vinhedo de Moquillaza fica no deserto de Ica, o coração da vinicultura peruana colonial e agora o centro de um setor de agronegócios em expansão focado em outras culturas, como mirtilos, aspargos e uvas de mesa. Sua operação é rústica e não usa eletricidade – o objetivo de Moquillaza é produzir vinhos da maneira “como eram feitos nos séculos XVII e XVIII”.

Condições desafiadoras

A temperatura durante a fermentação e o envelhecimento, que normalmente é controlada com precisão neurótica, depende do clima. Sua adega nem mesmo é interna, mas elevada e protegida do sol com feno e plástico que mantêm os barris alguns graus mais frios. Ele lava os barris com mangueiras dia sim, dia não, para ajudar a diminuir o calor – um desafio para os vinicultores tropicais que só está se intensificando. A temporada de cultivo deste ano foi afetada pelo fenômeno El Niño, com mais consequências do padrão climático previstas para 2024.

Na Bodega Murga, as uvas foram colhidas no início de fevereiro devido ao risco de chuva, enquanto o calor e a umidade extras significavam uma ameaça adicional de fungos. “Um de nossos maiores amigos no vinhedo é o vento”, diz Possamai, “mas este ano cerca de 80% do vento desapareceu”. Como resultado, ela acrescenta, “o clima funciona como um fogão”.

Essas dificuldades com o calor foram o que atraiu Gonzales-Lattini para os Andes.

Na Apu, as temperaturas oscilam entre 25°C durante o dia e 1,6 °C à noite. A área não tem vínculos históricos com o plantio de uvas, por isso ele usa variedades internacionais tradicionais. Embora a operação seja muito mais alta do que a de Mendoza, na Argentina – onde os vinhos são produzidos a cerca de 1.524 metros acima do nível do mar – a Apu está tão perto dos trópicos que as temperaturas permanecem as mesmas o ano todo.

Ex-banqueiro, Gonzales-Lattini é um enólogo novato. Mas o Central provou ser um comprador formidável e ele espera aumentar a escala para 1.500 garrafas este ano, todas destinadas ao mesmo restaurante.

“O Central não quer que ninguém mais tenha acesso aos vinhos da Apu”, diz ele, acrescentando que há benefícios nesse acordo. “Isso pode levar o negócio a um break-even em breve, e eu poderia até me dar um salário”.

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