Bloomberg Línea — Em uma noite de fim de semana com lotação máxima, o restaurante Manu, em Curitiba, serve no máximo 20 pessoas. São cinco mesas, um único serviço e um menu degustação premiado em que a chef Manoella Buffara Ramos se esforça para fazer com que os clientes se sintam recebidos em sua própria casa.
“O Manu é a extensão da minha casa. Ele leva meu nome, então sempre foi como se eu estivesse recebendo dentro de casa”, disse a empresária em entrevista à Bloomberg Línea. Em 2022, ela foi eleita a melhor chef feminina da América Latina pelo 50 Best.
Detalhes como as flores que enfeitam as mesas, colhidas diariamente nas ruas próximas ao restaurante, às vezes pela própria chef, reforçam essa intenção de criar um ambiente de proximidade e cuidado que vai além do prato servido.
A entrevista com Buffara faz parte da série “Mesa de Negócios” da Bloomberg Línea, que conta histórias em que a gastronomia e o empreendedorismo se entrelaçam de forma destacada no mundo dos negócios no Brasil.
O negócio do Manu não conta com investidores, sócios nem planos de abrir uma segunda unidade no Brasil. “Não há investidor. Então sou sola, é um voo solo”, disse.
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O restaurante não opera com ocupação máxima todos os dias, e a própria chef admite que fins de semana são mais cheios do que dias de semana, mas a operação consegue se sustentar financeiramente, mesmo sendo tão pequena.
“A gente fecha o ano no azul, mas não é um negócio que vai me deixar milionária”, disse Buffara. “Existem negócios paralelos que vamos gerenciando e vai dando certo.”
Parte do equilíbrio financeiro vem de receitas complementares. “Temos uma parte de eventos que acaba ajudando dentro do projeto”, explicou. A chef é dona de outras três empresas além do Manu. E acabou de abrir uma empresa na área de limpeza, sem relação com gastronomia. “Eu gosto de empreender”, disse.
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Panelas e planilhas
Buffara abriu o Manu em janeiro de 2011, aos 27 anos. Ela é formada em jornalismo e fez cursos de gastronomia no Brasil e na Itália, com passagens como estagiária no Alinea, em Chicago, e no Noma, em Copenhague (onde disse ter sido bem tratada, apesar das denúncias recentes que levaram ao afastamento do chef René Redzepi).
Sem formação em gestão, ela conta que a parte administrativa foi aprendida no caminho.
“Eu acabei fazendo um curso no Sebrae que me ajudou a entender um pouco. Mas administrar é sustentar planilhas e fogo”, disse. “Foi meio que panelas e planilhas. Eu fui aprendendo mesmo, levando tombos e levantando.”
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O aprendizado por erro é uma marca da forma como ela descreve sua trajetória à frente do negócio. “Aprendi na base do chicote. A gente erra e aprende”, disse. Segundo ela, o restaurante já operou com problemas financeiros. “Já tivemos no vermelho. O mercado oscila muito.”
Hoje, Buffara diz dividir seu tempo entre 60% dedicado à cozinha e 40% à gestão. A operação conta com uma diretora financeira, mas as decisões do negócio passam por ela. “São 13 famílias que dependem desse negócio”, disse, ao explicar o peso que sente à frente de uma operação sem rede de segurança de investidores.
A chef descreve a tensão entre os dois papéis com uma analogia sobre a busca pelo equilíbrio entre a arte e a economia.
“É como você ser um artista e ter que vender seu próprio quadro. É difícil, porque realmente não é fácil você querer empreender, organizar e ao mesmo tempo criar”, disse.
Ela defende que os dois lados se retroalimentam. “O lado financeiro te torna sustentável no que você cozinha, no que você paga pelo produto, no resultado que você tem. Eu administro com a mesma intenção que eu cozinho.”
Essa lógica se aplica diretamente às decisões de cardápio. “Não adianta eu querer servir uma carne que me custa R$ 1.000 o quilo. Então eu preciso ter um pé no chão”, disse.
O custo de receber bem
O menu degustação do restaurante custa R$ 810, além da harmonização que pode adicionar R$ 515 por pessoa. O ticket médio de um jantar no Manu pode ultrapassar R$ 1.500 por pessoa. Em uma noite com todas as mesas ocupadas, a receita bruta pode superar R$ 30 mil.
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Mas, como muitos restauranteurs de casas de alta gastronomia gostam de repetir, faturamento não é o mesmo que lucro, e os custos de funcionamento de restaurantes também costumam ser muito altos.
A estrutura de custos de um restaurante como o Manu vai além dos ingredientes. Buffara enumera o que compõe o preço de uma refeição de alto padrão.
“Você tem custo dentro da empresa, você tem custo para servir, você tem custo de uniforme, de lavanderia, de aluguel, de IPTU, de FGTS, tem um monte de coisa para pagar. E você tem ingrediente e você paga bem para o seu funcionário”, disse.
Para ela, o que justifica o preço não é a comida em si, mas o conjunto da experiência. “O mais importante quando a gente fala de hospitalidade não é nem a comida e a bebida que você comeu. É como o lugar te fez sentir”, disse.
Essa filosofia também se reflete na gestão de pessoas. Em um setor marcado pela alta rotatividade, o Manu tem funcionários que estão na casa desde o primeiro dia, em 2011. A chef atribui isso a uma política de benefícios que vai além do convencional. “A gente oferece para o funcionário uma saúde emocional. Yoga que a gente estende ao restaurante e massagem de 15 em 15 dias”, disse.
Curitiba e identidade
O Manu poderia ter sido aberto em São Paulo, cidade que concentra a maior parte dos restaurantes de alta gastronomia do Brasil e onde a visibilidade é maior. Buffara escolheu ficar em Curitiba e defende que essa decisão foi parte constitutiva do que o restaurante se tornou.
“O Manu escolheu Curitiba e Curitiba escolheu o Manu. Eu não vejo o Manu em outro lugar”, disse.
“Construir o Manu em Curitiba foi um ato de identidade”, explica.
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Cerca de 80% dos insumos usados no restaurante são produzidos num raio de 300 quilômetros. O cardápio trabalha exclusivamente com ingredientes sazonais e frescos, e 60% dos produtos são vegetais.
A chef também reivindica um papel mais amplo na cidade. “Eu não só construí um restaurante. Eu acho que eu coloquei a cidade no mapa da gastronomia mundial”, disse.
Ela apontou um efeito concreto dessa presença em uma cena gastronômica que tem se desenvolvido na capital paranaense. “São meninos que saíram de dentro da cozinha do Manu e hoje estão estourando em vários outros restaurantes da cidade.”
Prêmios como palco
O reconhecimento internacional chegou como consequência, segundo a chef, não como objetivo. Além do prêmio do 50 Best conquistado pela chef, o Manu acumula mais de 50 premiações desde seu primeiro ano de funcionamento. Buffara diz ter aprendido a usar essa visibilidade de forma estratégica.
“Eu resolvi usar esses prêmios como palco, como microfone. Não só sobre chegar, mas sobre validar um caminho”, disse.
Quanto ao futuro, a chef não descarta levar sua cozinha para fora do Brasil. “Para fora sim, estamos em análise para alguns lugares. Vamos ver o que acontece nos próximos meses”, disse.
Enquanto esse movimento não acontece, porém, o Manu permanece como está: cinco mesas, 20 pessoas por noite, em Curitiba.
