Bloomberg Línea — No balcão do restaurante japonês Imakay, no Itaim Bibi, em São Paulo, o chef Neto Fonseca apresenta uma peça de filé de atum que pesa cerca de 5 quilos. “Esta é a nossa atração principal”, disse, enquanto começava a montar o omakase, menu degustação que seria servido aquela noite na casa.
O peixe é cortado para o sushi principal da refeição e representa um símbolo importante da história do restaurante.
“Acompanhamos a ascensão do atum no Imakay. No passado, as pessoas não gostavam tanto, lembravam do atum de lata. O restaurante teve que fazer um trabalho para educar os clientes sobre a qualidade do peixe que servia, mostrando essa cor vermelha brilhante, o sabor e o aroma do produto”, explicou Ricardo Merjan, sócio do Imakay, em entrevista à Bloomberg Línea.
Esse estranhamento inicial, segundo ele, se deu porque a casa não começou em São Paulo, onde há uma longa tradição de alta gastronomia japonesa, mas em Campo Grande, no Mato Grosso do Sul.
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A entrevista com Merjan faz parte da série Mesa de Negócios da Bloomberg Línea, que conta histórias em que a gastronomia e o empreendedorismo se entrelaçam de forma destacada no mundo dos negócios no Brasil.
Além da cidade no Centro-Oeste brasileiro, que não tinha tanta tradição para receber o restaurante japonês autoral, Merjan e seus dois sócios não vinham da cozinha profissional (um é engenheiro, outro administrador e ele próprio é formado em análise de sistemas).
Antes de abrir o restaurante, o trio operava bares e eventos voltados à vida noturna. Mas o projeto tem crescido e se expandiu no principal polo gastronômico do país.
A expansão ocorreu em 2019, cerca de cinco anos após a abertura do primeiro restaurante. São Paulo já era uma referência para o negócio. Os sócios visitavam a cidade com frequência para acompanhar tendências da gastronomia e manter contato com fornecedores.
“Nossos fornecedores eram todos daqui, então fazia sentido operar também em São Paulo”, disse Merjan.
O início da operação foi promissor. A localização no Itaim Bibi também contribuiu para colocar o restaurante em um dos bairros mais movimentados da gastronomia paulistana.
Mas a pandemia atingiu o negócio poucos meses depois da abertura. Apesar do baque nos negócios, a casa conseguiu se consolidar na cidade. E passou a crescer mais recentemente.
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Hoje o restaurante funciona de segunda a sábado, com serviço no almoço e no jantar.
Durante o dia, a demanda vem principalmente do setor corporativo da região, que concentra escritórios e instituições financeiras. A unidade paulistana atende cerca de 6.000 clientes por mês, entre almoço e jantar.
“Aqui no Itaim temos um almoço executivo muito forte do pessoal do mercado financeiro”, disse Merjan.
O Imakay passou a integrar o núcleo de negócios de um pequeno grupo gastronômico. Além do japonês, os sócios operam em Campo Grande um restaurante italiano e uma pizzaria napolitana.
Equação da operação
Abrir a unidade paulistana exigiu um investimento relevante. Segundo Merjan, o grupo gastou cerca de R$ 4,5 milhões para montar a casa.
O retorno levou mais tempo do que o esperado, principalmente por causa da pandemia, que afetou o setor de restaurantes em toda a cidade.
Segundo ele, a operação só passou a ter um fôlego financeiro maior recentemente.
O modelo econômico do restaurante japonês combina duas lógicas: o volume durante o dia com maior valor agregado à noite.
O almoço executivo ajuda a manter o restaurante cheio ao longo do dia, ainda que com margens menores. No jantar, o foco é trabalhar com ingredientes mais caros e preparações mais elaboradas. Enquanto no almoço, executivos da região ocupam as mesas para um menu rápido entre reuniões.
À noite, o ambiente desacelera e a atenção se volta ao balcão de sushi, onde clientes acompanham a sequência de pratos preparados pelos sushimen em uma refeição que pode durar mais de duas horas.
A experiência sofisticada esconde outra equação econômica delicada. Restaurantes japoneses operam com insumos caros, mão de obra altamente especializada e desperdícios inevitáveis de matéria-prima.
Em um mercado onde os custos são elevados e a concorrência intensa, equilibrar volume e experiência é parte central do negócio.
“Todo restaurante trabalha com margens muito apertadas”, disse “O restaurante japonês acredito que mais ainda por conta da mão de obra especializada.”
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Na avaliação do empresário, a gastronomia japonesa enfrenta desafios adicionais em relação a outras cozinhas. “Não podemos servir um peixe que esteja [apenas] comível. Ele precisa estar perfeito.”
O almoço executivo custa cerca de R$ 115, mas o ticket médio costuma chegar a aproximadamente R$ 190 quando bebidas e outros pedidos entram na conta. No jantar, o valor médio sobe para cerca de R$ 420 por pessoa.
Mas o destaque da casa é o omakase, menu degustação em que o chef decide a sequência de pratos servidos diretamente no balcão, que custa R$ 450 por pessoa. A proposta é combinar técnica tradicional japonesa com uma abordagem contemporânea.
Parte desse trabalho envolve técnicas como a maturação controlada de peixes, processo usado para intensificar sabor e textura dos pescados.
Mas equilibrar a operação exige atenção constante aos custos. O preço do aluguel em bairros como o Itaim pesa na estrutura do restaurante e influencia diretamente a forma como o negócio é organizado.
“O metro quadrado é muito caro, então isso faz com que nós tenhamos que estar abertos o maior tempo possível”, disse Merjan.
Com a operação estabilizada, o grupo prepara agora um novo movimento na capital paulista. Os sócios já assinaram contrato para abrir uma segunda unidade do Imakay em São Paulo, desta vez no bairro de Alto de Pinheiros — outra região que tem agregado cada vez mais restaurantes de alta gastronomia.
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