(Bloomberg) Eleven Madison Park, restaurante de renome em Manhattan, decidiu ir contra a carne. O site de culinária Epicurious parou de postar receitas com carne bovina. O Culinary Institute of America agora promove menus “vegetais”. Dezenas de faculdades, incluindo Harvard e Stanford, estão mudando para refeições “sustentáveis”.
Se isso continuar - e o Boston Consulting Group e a Kearney acreditam que a tendência é global e crescente - a carne bovina pode ser o novo carvão, evitado por formadores de opinião de elite devido ao aumento das temperaturas, e pressionado por alternativas cada vez mais baratas.
“A carne bovina está sob muita pressão”, afirmou Anthony Leiserowitz, diretor do Programa de Comunicações sobre Mudanças Climáticas da Universidade de Yale. “A mudança na orientação do mercado foi a sentença final para o carvão. E isso também ocorre aqui. Será a mudança nos gostos e preferências do consumidor, não alguma regulamentação.”
Americanos mostram abertura para a mudança. 70% diz que seria mais saudável se o país comesse menos carne e 58% gostariam de comer mais frutas, vegetais, nozes e grãos, segundo pesquisa de 2020 da empresa de pesquisa do mercado alimentar Datassential. As preocupações com o clima somam-se às antigas preocupações com a saúde relacionadas à carne vermelha.
No entanto, enquanto tendências de longo prazo apoiam a mudança, o consumo de carne bovina nos EUA aumentou ligeiramente durante a pandemia de 2020, para 55,8 libras (25 kg) por pessoa. Essa lenta alta ocorre desde 2015, após ter despencado durante a Grande Recessão de 2007-2009. O consumo no ano passado permaneceu 11,4% abaixo de 2006 e quase 40% abaixo dos níveis máximos da década de 1970, segundo o Departamento de Agricultura dos EUA.
Personalidades do setor somam à pressão. Celebridades populares, como o chef Jamie Oliver, promovem refeições centradas em plantas. Bill Gates está pedindo às nações desenvolvidas que abandonem completamente a carne bovina convencional. Muitos refeitórios de escolas e empresas trocaram hambúrgueres só de carne por “hambúrgueres mistos” feitos com um terço de cogumelos.
Jamie Oliver fala sobre seu livro “Ultimate Veg: Easy & Delicious Meals for Everyone”. Imagem: Slaven Vlasic/Getty Images
Enquanto isso, ocorre uma reação entre políticos republicanos rurais que farejam um novo campo de batalha nas guerras culturais partidárias. Em grande parte da região chamada de Heartland dos EUA, gado e o milho cultivado para alimentação animal são essenciais para subsistência e identidade. Mais de um terço das fazendas e ranchos dos EUA são operações de gado de corte, o maior segmento individual da agropecuária dos EUA. Hambúrgueres seguem presentes em incontáveis churrascos.
O governador de Nebraska, Pete Ricketts, aproveitou a sugestão de seu homólogo democrata no estado vizinho do Colorado, de que residentes do estado cortassem carne vermelha por um dia para contrabalançar com um dia de “Carne no Menu”. O governador de Iowa, Kim Reynolds, o superou, declarando todo o mês de abril o “Mês da Carne no Menu”. Mais tarde, a Fox News passou dias promovendo acusações falsas de que a administração Biden havia lançado uma “Guerra contra a Carne”.
Não foi, mas não há como escapar do fato de que a carne bovina é uma vilã das mudanças climáticas. O sistema digestivo ruminante das vacas fermenta grama e outros alimentos em diversos compartimentos do estômago, expelindo metano, um gás de efeito estufa 25 vezes mais poderoso que o dióxido de carbono. A vida relativamente longa do gado em comparação com outras fontes de carne aumenta seu impacto climático.
Globalmente, 14,5% das emissões de gases de efeito estufa causadas pelo homem vêm da produção pecuária, com o gado responsável por dois terços, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação. Por grama de proteína, a produção de carne bovina tem mais de 6 vezes o impacto climático da carne suína, mais de 8 vezes a das aves e 113 vezes a das ervilhas, de acordo com uma análise de produção global de 2018 na revista Science. Produtores de gado dos EUA geralmente têm emissões mais baixas do que as médias mundiais por causa das eficiências de produção.
Produtores de gado buscam atenuar o apelo de produtos de carne alternativa, concorrentes com as leis estaduais que os proíbem de usar termos de carne comuns e abordar críticas ambientais, promovendo o papel dos fazendeiros como administradores das terras.
“Esse Velho Oeste está vivo pois os pecuaristas protegem esse espaço e o tornam resiliente”, disse Kaitlynn Glover, diretora executiva de recursos naturais da National Cattlemen’s Beef Association.
Por enquanto, uma classe média global emergente na China e outras regiões está aumentando a demanda global por carne e grãos para ração usados na pecuária, melhorando as oportunidades de exportação para fazendeiros e pecuaristas americanos. O secretário de Agricultura, Tom Vilsack, disse que as iniciativas climáticas da administração Biden não visam o consumo de carne.
Investidores estão correndo para startups de carne falsa cultivada e baseada em vegetais. Um relatório do Boston Consulting Group em março anunciou o início de uma “transformação de proteína” e previu que as alternativas de carne representariam 11%-22% do mercado global de proteína em 2035. Um estudo da Kearney projeta que as vendas globais de carne começarão a cair em 2025 e perder 33% até 2040, pois as alternativas tiram participação de mercado.
Por mais que a queda nos custos de gás natural, energia eólica e solar tenham motivado o fechamento de usinas de carvão criticadas por ambientalistas, estas decisões serão cruciais, disse Carsten Gerhardt, sócio da Kearney, que presta consultoria para o agronegócio e co-autor do estudo. Tendências sugerem que as alternativas estão a caminho da “paridade” de sabor e textura, e logo irão superar o preço da carne convencional, disse ele.
Alternativas à base de plantas já chegaram ao mercado de massa, com o Impossible Whopper do Burger King. Dunkin’ Donuts e Starbucks servem sanduíches de salsicha à base de plantas. Até mesmo a Tyson Foods Inc, a maior processadora de carne dos EUA, anunciou sua própria linha de produtos de carne 100% vegana.
Carne vegetal da Impossible em um mercado em Los Angeles. Fotógrafo: Patrick T. Fallon/Bloomberg
A carne cultivada também está avançando. Em dezembro, Singapura se tornou o primeiro país a aprovar a venda comercial dessas células animais.
Mais da metade dos cerca de 350 distritos escolares nos EUA fornecidos pela gigante de serviços de alimentação Sodexo SA mudaram de hambúrgueres de carne bovina para hambúrgueres mistos de cogumelos e muitos clientes corporativos e de saúde também usam a mistura para tacos e lasanha, disse Lisa Feldman., diretora de gestão de receitas. Clientes corporativos estão adotando uma “arquitetura de escolha” para direcionar seus funcionários a refeições com menos carne.
Um consórcio de 41 faculdades, incluindo Harvard, Stanford e Kansas State University, uniram forças no coletivo “Menus of Change” buscando direcionar alunos para dietas mais saudáveis e ecológicas. Os refeitórios de Harvard exibem “bowls de bistrô” repletos de vegetais e grãos. A University of North Texas tem um refeitório vegano chamado “Mean Greens”. Em 2019, as 19 instituições membros que relataram dados reduziram as compras de carne em 9,4% em relação ao ano anterior, mesmo com o aumento geral das compras de alimentos.
Sophie Egan, co-diretora da colaboração da universidade, afirmou que a iniciativa visa conscientemente atingir jovens para moldar preferências alimentares em uma época da vida em que a maioria é mais aventureira e ainda forma identidades e gostos para o resto da vida. Alunos costumam estar especialmente abertos a pratos inspirados em cozinhas globais que usam menos carne.
“Sabemos que tendências tomam forma nas gerações mais jovens”, afirma Egan. “São presença frequente em refeitórios três vezes por dia, muitas vezes durante anos. Isso molda suas identidades alimentares para o futuro.”
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