Bloomberg — A cena gastronômica francesa está encolhendo. Este ano, há 29 restaurantes com três estrelas Michelin na França. No ano passado, havia 31.
O La Marine, especialista em peixes e frutos do mar localizado na ilha de Noirmoutier, na costa oeste da França, foi o único novo restaurante fino premiado com a maior atribuição do último guia para o país. O prêmio foi entregue no dia 6 de março em um evento em Estrasburgo. O chef Alexandre Couillon e sua esposa Celine juntaram-se ao grupo de elite ao impressionar os inspetores da Michelin com dois pratos que eles chamaram de “monumentos à cozinha moderna”. Estes foram a cavala braseada com beterraba e espuma de salsa e uma sobremesa crocante de trigo sarraceno, feita com mousse de caramelo, frutas cítricas cristalizadas e sorbet de alface-do-mar.
“Isso é incrível porque somos um restaurante realmente pequeno, cozinhamos em casa usando ingredientes frescos que compramos localmente”, disse Couillon em uma entrevista, após a cerimônia. Ele assumiu o controle da peixaria dos pais em 1999, aos 23 anos de idade, juntamente com a esposa, transformando um simples restaurante que servia comida turística nos meses de verão em um fenômeno gourmet aberto quase o ano inteiro.
A premiação da Michelin nos principais escalões da gastronomia francesa também foi marcada por um foco crescente em regiões fora de Paris. Dos 44 estabelecimentos recentemente premiados, 37 estão localizados fora da capital. Vários desses restaurantes também receberam prêmios de melhor sommelier e confeiteiro.
Todos os quatro restaurantes que este ano receberam duas estrelas estão em diferentes cantos da França, incluindo o L’Auberge de Montmin, que fica em Haute-Savoie, no sudeste da França, e L’Amaryllis, localizado em Borgonha. “Mais do que nunca os chefs se inspiram nas regiões”, disse Gwendal Poullennec, diretor internacional do Guia Michelin durante a cerimônia. Este ano, os organizadores reuniram chefs de três estrelas de toda a Europa para a revelação de seu mais recente guia da França.
O evento marcou um retorno ao normal para a indústria devastada pela pandemia, quando os restaurantes primeiro fecharam e depois tiveram de encontrar maneiras de contratar durante uma crise no mercado de trabalho e agora lutam com a inflação dos preços dos alimentos.
O La Marine serviu pratos acessíveis para viagem como peixe e batatas fritas durante a pandemia, usando os mesmos peixes frescos e vegetais de sua horta que compõem suas criações estreladas, disse Couillon. Todos os dias, pela manhã, ele vai à peixaria local e escolhe os produtos para o menu oferecido a apenas 20 clientes por turno.
O local, que também serve plantas costeiras comestíveis, fica na ponta da ilha em uma enseada chamada L’Herbaudière. “Escolhemos oferecer apenas produtos frescos, nada é congelado”, disse Celine Couillon. “Seria impossível mudar nosso restaurante de lugar porque ele reflete o entorno. Não poderíamos fazer a mesma coisa em outro lugar’'. O La Marine “vale o desvio” – a definição do ranking das três estrelas – porque “nos leva para a ilha de Noirmoutier e nos muda para sempre”, disse a Michelin em um comunicado à imprensa.
Mesmo antes do anúncio da seleção das estrelas deste ano, o ranking da França do Guia Michelin já era comentado. No final de fevereiro, foi divulgada a notícia de que um dos chefs mais famosos do país, Guy Savoy, seria rebaixado de três estrelas para duas. O restaurante fino de frutos do mar Christopher Coutanceau, em La Rochelle, sofreu o mesmo destino.
O guia também retirou Christophe Bacquié da lista de três estrelas por ter fechado, mas sua reabertura com um novo chef está planejada.
Este é o segundo ano seguido em que a Michelin faz sua cerimônia de premiação fora de Paris; no ano passado, o evento foi realizado em Cognac. Os organizadores tiveram de realizar o evento pela manhã para se esquivar das greves de transportes planejadas que atrapalhariam o deslocamento pelo país.
No total, 25 restaurantes perderam estrelas. Além dos dois restaurantes três estrelas que foram rebaixados, outros três restaurantes de duas estrelas também caíram para a categoria de uma estrela.
No ano passado, o Plenitude, localizado no hotel Cheval Blanc em Paris, de propriedade da gigante de luxo LVMH, ganhou três estrelas dentro de um ano de sua abertura, um feito notável.
Este ano, há quatro novos restaurantes de duas estrelas; no ano passado, eram seis. Um deles, o Chateau de Beaulieu-Christophe Dufosse, em Busnes, também recebeu um prêmio de sustentabilidade – uma estrela verde.
Os 39 novos restaurantes de uma estrela na França incluem o La Mutinerie em Lyon, o Les Cadets em Nantes, o Rouge em Nimes e o Rozo em Lille. Mallory Gabsi, de 26 anos, que chegou à semifinal do programa francês de TV Top Chef, ganhou uma estrela por seu restaurante epônimo em Paris e recebeu o prêmio de melhor chef jovem.
O Guia Michelin existe desde 1900, Em 1926, ele começou a atribuir estrelas para os restaurantes. Desde março de 2022, o Guia deixou de promover restaurantes na Rússia devido à guerra na Ucrânia.
A seguir, a lista completa dos restaurantes três estrelas da França. Um asterisco (*) indica uma nova premiação.
- Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, Paris, 8 arrondissement
- AM par Alexandre Mazzia, Marselha
- Arpège, Paris, 7 arrondissement
- Assiette Champenoise, Tinqueux, Grand Est
- Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse, Occitânia
- Epicure, Paris, 8 arrondissement
- Flocons de Sel, Megève, Alta Sabóia
- Georges Blanc, Vonnas, Ain
- Kei, Paris, 1 arrondissement
- *La Marine, Ilha de Noirmoutier
- L’Ambroisie, Paris, 4 arrondissement
- L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence, Provença-Alpes-Costa Azul
- La Vague d’Or — Cheval Blanc-St. Tropez, Provença-Alpes-Costa Azul
- La Villa Madie, Cassis, Provença-Alpes-Costa Azul
- Le 1947 — Cheval Blanc, Courchevel, Auvérnia-Ródano-Alpes
- Le Cinq, Paris, 8 arrondissement
- Le Clos des Sens, Annecy-le-Vieux, Auvérnia-Ródano-Alpes
- Le Louis XV — Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Mônaco
- Le Petit Nice, Marselha
- Le Pré Catelan, Paris, 16 arrondissement
- Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard, Eugénie des Bains, Nova Aquitânia
- Maison Lameloise, Chagny, Borgonha-Franco-Condado
- Mirazur, Menton, Alpes Marítimos
- Pic, Valence, Auvérnia-Ródano-Alpes
- Pierre Gagnaire, Paris, 8 arrondissement
- Plenitude, Cheval Blanc, 1 arrondisement
- Régis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid, Auvérnia-Ródano-Alpes
- René et Maxime Meilleur, Saint Martin, Saint Martin de Belleville, Auvérnia-Ródano-Alpes
- Troisgros — Le Bois sans Feuilles, Ouches, Auvérnia-Ródano-Alpes
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