Bloomberg Línea — O Grupo Madero decidiu transformar seus 292 restaurantes em mini-fábricas de empanadas para delivery — exatamente o modelo conhecido como dark kitchen (de cozinha que funciona sem salão para clientes) que o fundador e CEO Junior Durski rejeitava publicamente há três anos.
A diferença? Agora a rede de restaurantes casuais dispõe de dinheiro em caixa e de um produto que chega “quentinho” à casa do cliente. A operação começa em escala nacional após o Natal.
A estratégia representa uma guinada.
Em dezembro de 2022, em entrevista à Bloomberg Línea, o fundador e CEO Junior Durski afirmava categoricamente que não acreditava no modelo de dark kitchen.
Na época, argumentava que o formato tinha a mesma estrutura de custo de um restaurante tradicional, mas com faturamento muito menor, dado que não conta com salão para a venda a clientes.
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Três anos depois, o Madero projeta duas frentes de expansão via dark kitchen para 2026. A primeira: vender 17 milhões de empanadas (o equivalente a 46 mil unidades por dia) e adicionar entre R$ 80 milhões e R$ 90 milhões ao Ebitda anual (métrica de geração de caixa operacional).
A segunda: instalar 130 dark kitchens do Jeronimo dentro de restaurantes Madero, o que adicionaria cerca de R$ 50 milhões ao resultado operacional.
A reviravolta indica que a rejeição de Durski em 2022 fazia sentido naquele momento. Sem dinheiro em caixa e com entrega essencialmente de hambúrguer (que esfriava no caminho), o modelo não funcionava. Agora, com as finanças recuperadas e um produto feito para viagem, a dark kitchen se tornou aposta.
A mudança reflete a recuperação financeira da rede ao longo desse período.
Em 2022, o Madero carregava dívida próxima a R$ 1 bilhão, mantinha apenas R$ 35 milhões em caixa e registrava movimento 30% inferior ao pré-pandemia.
Hoje a dívida renegociada e alongada é de R$ 700 milhões, a margem operacional chega a 21,6% e a reserva de caixa alcança R$ 357 milhões.
“No delivery da empanada, vamos contar com 292 dark kitchens preparando empanadas”, afirmou Durski em entrevista à Bloomberg Línea.
O modelo atual vai utilizar a estrutura já existente. As empanadas são produzidas nas cozinhas dos restaurantes e vão ser vendidas nos aplicativos do iFood e da 99Food. Não haverá investimento “pesado” em novas unidades.
Testes no Sul
As empanadas têm vantagens operacionais sobre os hambúrgueres, segundo o CEO: preparo em cinco minutos e meio e massa que preserva o calor por até 50 minutos.
Isso resolve o problema identificado por Durski em 2022, em que o pão crocante do hambúrguer chegava murcho e frio à casa do cliente — o que arruinava a experiência.
Segundo o CEO, pesquisas nos Estados Unidos, na Espanha, na Argentina e no Brasil apontaram que quatro sabores concentram 90% das vendas de empanadas: carne, queijo, queijo com cebola e frango. Isso facilita a gestão do sortimento.
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Desde julho, a empresa testou nove dark kitchens do Jeronimo em unidades do Madero em cidades da região Sul. Os resultados validaram a expansão: até 15 de janeiro de 2026, 130 dark kitchens do Jeronimo vão começar a operar dentro de restaurantes do Madero sem que haja unidade do Jeronimo próxima.
O modelo híbrido — que combina as marcas Jeronimo e Madero em uma mesma unidade— registrou crescimento de 19,5% no faturamento no terceiro trimestre na base de comparação anual.
Até dezembro, 60 unidades serão convertidas.
“Vamos concluir até o final do ano a expansão em todas as operações que vão se tornar híbridas”, afirmou na mesma entrevista Ariel Szwarc, que deixa o cargo de CFO para assumir a presidência do conselho.
Atualmente o canal de delivery representa 21,7% da receita líquida do Madero, enquanto os canais digitais respondem por 56,6% do faturamento dos restaurantes.
A estratégia de venda de empanadas visa ampliar essa participação sem “canibalizar” as vendas de hambúrgueres nos salões físicos.
Cautela com IPO
A abertura de capital na bolsa, por sua vez, continua nos planos, mas não para 2026. “É altamente improvável que uma empresa como a nossa faça IPO em ano de eleições, quando investidores ficam cautelosos”, disse o novo chairman.
A empresa mantém a documentação pronta desde 2019 e estima que tenha valor de mercado de R$ 7 bilhões quando puder abrir o capital em condições favoráveis, segundo o CEO.
O mercado brasileiro de IPOs está paralisado há quatro anos, com previsão de retomada em 2026, segundo recente previsão de Nicolas Roca, chefe do banco de investimentos do Citi para a América Latina.
Enquanto isso, o Madero continua a melhorar os seus resultados. No terceiro trimestre, fechou com lucro de R$ 23,1 milhões, revertendo o prejuízo do mesmo período de 2024.
“Foi uma performance operacional fantástica. Em um cenário desafiador, atingimos um faturamento muito bom, mas, principalmente, muito sadio”, disse Szwarc.
Bruno Gentil entra como novo CFO. Egresso do setor de telecomunicações, ele atuou na TIM como Business Support Officer. Antes, passou por Telefônica e GVT.
“A ideia [com a mudança] é aprimorar nossa governança, reforçando o trabalho de controle e de ajuda ao time de operações”, explicou Szwarc.
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