De patê de berinjela a hambúrguer: os melhores pratos de 2025, segundo esta crítica

Bloomberg — Ao chegar ao final do ano, quando faço um balanço das centenas de pratos que comi e escolho os melhores.

Como uma subtrama, também leio as folhas de chá remanescentes como editora de comida da Bloomberg Pursuits, e procuro saber o que tudo isso significa - a quais tendências sucumbimos e a quais não sucumbimos.

Como regra geral, tenho a tendência de não seguir as multidões e, em vez disso, procuro lugares e pratos que não pareçam superexpostos.

Revirei os olhos ao passar pelas filas de bagels e pelas multidões que continuam a se formar do lado de fora da famosa Magnolia Bakery, no West Village de Nova York.

Faço questão de não pedir a torta basca que queijo queimado que continua presente nos cardápios, mesmo que o local não tenha nenhuma ligação com a região espanhola.

Outra sobremesa onipresente, o affogato - o sorvete sevido com café se tornou quase tão onipresente quanto seu parente distante, o espresso martini - também é algo que, no passado, eu simplesmente recusava.

Mas, ao longo do ano, eu - como muitos operadores de restaurantes - me direcionei para o conforto supremo e para pratos cuja popularidade perdura por algum motivo.

Como fiz em 2024, passei muito tempo em bares de vinho familiares em Londres, Nova York e Paris, o que se encaixou no meu desejo de criar minha própria aventura, tanto em termos de comida quanto de bebida.

Também encontrei excelência em sobremesas que antes desprezava, incluindo uma excelente torta espanhola de queijo derretido (não exatamente basco, mas próximo) do Bartolo, no West Village, e um affogato fora de série da loja de gelato Ciaccio, no centro de Milão.

O mais provocante de tudo, do meu ponto de vista, é que me deliciei com uma sobremesa que é uma ode ao famoso pudim de banana da Magnolia Bakery no centro de Nova York.

E, sim, fiquei na fila para comprar um hambúrguer de edição limitada no Dove, em West London, e não me arrependi.

Também fui cativado por vários restaurantes brilhantes do sudeste asiático que abriram na capital do Reino Unido no final do ano, incluindo o Tempo e o Khao Bird.

São lugares que mostram o que pode ser o respeito à culinária regional e às tradições combinadas com ingredientes locais. Se você estiver procurando tendências para 2026, conte isso e use como exemplo as batatas fritas de carneiro do Khao Bird, totalmente carregadas.

A lista que se segue também é um lembrete das realidades econômicas que afetam o cenário atual dos restaurantes.

Este é o último ano em que poderei mencionar um prato daquele que foi um dos melhores restaurantes do Reino Unido, o Lyle’s, que funcionou por uma década em Shoreditch antes de fechar em maio; em 2023, eu me apaixonei pelo sublime atum do chef James Lowe.

Outros locais de alto nível em Londres que fecharam incluem Locanda Locatelli, Silo, FKABAM e Norman’s Cafe. Em minha cidade natal, Nova York, o Cadence, o Basta Pasta, o Lodi e o antigo Elephant & Castle estão entre as baixas gastronômicas.

Portanto, um brinde a todos esses e a inúmeros outros lugares que foram fechados e que nos proporcionaram tantas refeições inesquecíveis.

Aqui estão 13 pratos excepcionais que iluminaram meu ano, sem nenhuma ordem específica.

Butter Chicken Experience, Adda | Nova York

As decisões começam quase assim que a pessoa se senta: prefere usar madeira de cerejeira ou de macieira? E qual é a sua opção de manteiga - tomate em conserva, feno-grego ou tomate com chile defumado? Em algum momento, aparece uma lata enorme que serve também como defumador, e o cliente se aproxima do jantar.

No Adda, que se mudou para o East Village em 2025, o prato principal de um cardápio forte é o buter chicken (prato indiano de tempero mais leve).

E, sim, é uma experiência. O chef e coproprietário Chintan Pandya inicialmente resistiu a servir esse prato clichê e icônico, mas depois decidiu que, se tivesse que fazê-lo, sua versão seria a melhor.

Isso significa que o molho de tomate masala superpicante é finalizado na mesa com creme de leite, um fiozinho de mel e um enfeite de manteiga extra, só para fazer com que ele saia da lista de alimentos gordurosos.

Para mim, foi a manteiga de feno-grego, que trouxe uma mordida amarga e um lindo redemoinho verde ao luxuoso mar de molho em que estava minha suculenta coxa de frango.

Ele vem com paratha (pão folhado) para que o cliente possa absorver o máximo possível.

Patês de berinjela e raclete, Bar Kabawa | Nova York

O Chef Paul Carmichael recebe muita atenção merecida pelo Kabawa, o restaurante do East Village com um menu degustação de US$ 145 que já foi a casa de outro favorito meu, o Momofuku Ko.

Um dia, comerei o criativo prix fixe do Kabawa. Mas primeiro terei que me afastar da festa que está acontecendo ao lado, no Bar Kabawa.

Lá, em meio aos alegres coquetéis caribenhos - uma variedade de daiquiris habilmente preparados e o Wray & Ting, com infusão de rum e estilo highball - há um pequeno cardápio de patês.

Este tem sido um bom ano para os alimentos de comer com a mão em Nova York, e Carmichael é o campeão deles.

Entre os oito hambúrgueres assados e fritos, há opções que vão seduzir o cliente, como pato com pimenta e frango criollo.

Mas a jogada profissional é a berinjela vegetariana. A parte externa dourada da massa assada tem a consistência de uma ótima massa de torta, mas com mais mastigação, e envolve um purê macio do vegetal terroso com uma pitada de tomate doce e intenso e um pedaço de queijo raclette derretido que o mantém unido e lhe dá um toque de fundo.

Tarta de Queso, Bartolo | Nova York

A pessoa poderia ir ao novo e dinâmico restaurante espanhol Bartolo apenas para viajar no tempo.

O espaço, uma série de salinhas românticas e pouco iluminadas, é o tipo de lugar que costumava definir o West Village, mas também poderia ir apenas para comer a torta de queijo, depois de provar o menu espanhol e transportador do chef Ryan Bartlow.

O ingrediente principal é o queijo Bayley Hazen Blue, sutilmente picante (Bartlow diz que se inspirou nas versões fortes de queijo que experimentou na Espanha, até mesmo o manchego).

Sua torta vencedora, que contraria a tendência basca queimada onipresente, é absurdamente saltitante e cremosa quando cortada - ele chega como uma pequena torta inteira para aumentar o exagero.

Seu viciante final apimentado e pungente vem graças ao Bayley Hazen, de modo que é preciso dar outra mordida, e depois outra.

Pithiviers Terre & Mere, Le Chêne | Nova York

Os pithiviers são o tipo de pastel francês que soa datado e que eu estava pronto para ignorar no superfrancês e superchique Le Chêne, especialmente com um preço de US$ 79.

Então, passei pela cozinha e vi meia dúzia dessas imponentes cúpulas de bronze, prontas para serem entregues aos clientes enquanto a chef Alexia Duchêne dava os toques finais. Prontamente pedi uma.

O dela é uma versão genial de surf and turf: recheado com enguia grossa, sublimemente defumada e oleosa, e recheio de carne de porco que foi moído na casa e temperado, como uma linguiça profundamente bem temperada.

Para contraste de texturas e porque - por que não? - há camadas de fatias tenras de batata ralada dentro da cúpula de massa folhada pontuada.

Se sentir a necessidade de cortar a gordura, o Duchêne oferece um pouco de ketchup de raiz de beterraba com sabor adocicado.

Banana Pudding Trifle, The Eighty Six | Nova York

O Eighty Six ocupa um terreno sagrado em Nova York, no local do antigo bar Chumley’s, onde Ernest Hemingway costumava beber e onde meus pais se conheceram.

Agora é o mais clubístico dos restaurantes, decorado como um vagão de trem sofisticado, com apenas cerca de três dúzias de assentos e uma das reservas mais difíceis de Nova York.

Como um grand finale para o seu cardápio de carnes, o chef Michael Vignola (que também comanda a cozinha do Corner Store) faz referência ao icônico pudim de banana da Magnolia Bakery, nas proximidades.

Além de fatias grossas de banana e muito chantilly denso de baunilha, ele acrescenta um molho de caramelo espesso especialmente salgado e pedaços de wafer crocante de baunilha feito na casa. É uma onda após a outra de cremosidade doce, desde a fruta até o caramelo escuro e os pedaços tenros de biscoito de doce de leite.

Vignola torna a sobremesa ainda mais atraente ao acrescentar uma nota histórica, prestando homenagem à época em que o Chumley’s foi inaugurado, há um século, e inspirando o Eighty Six.

“Escolhemos o pudim de banana de forma muito intencional. Na década de 1920, as bananas eram consideradas um luxo, um ingrediente exótico ligado ao comércio global e a um senso de descoberta.”

Madeleines com manteiga de mel, Tempo | Londres

Em uma ampla sala aberta em frente ao Bethnal Green Gardens, o chef Eric Wan abriu sua loja neste inverno, servindo sua inspirada versão da comida vietnamita com uma forte lista de vinhos naturais.

Sua torrada de camarão, que é uma reminiscência do passado, se tornou merecidamente viral, mas, mais uma vez, meu grande momento vem na sobremesa e em um prato ainda mais profundo, as madeleines.

As de Wan são servidas quentes - sente-se o cheiro hipnotizante da manteiga tostada antes de ele entregá-las ao cliente do outro lado do balcão.

Elas são agradavelmente salgadas e pegajosas, graças a uma abundante pincelada de mel que também se infiltra nos bolinhos dourados com pequenas nervuras. Eles são tão viciantes que a cozinha costuma fazer uma segunda rodada para os clientes.

Hambúrguer Dry-Aged, Dove | Londres

Em Londres, deixei de lado minha desaprovação em relação a filas e fiquei em uma rua de Notting Hill esperando o Dove abrir para poder entrar e pedir um hambúrguer.

O chef Jackson Boxer prepara apenas 10 hambúrgueres por noite; o site/marca de avaliação gastronômica TopJaw, que conta com a presença de celebridades, diz que talvez seja o melhor hambúrguer de Londres.

Eu digo, não há “talvez” nisso.

Para produzi-los, Boxer usa as aparas de cortes de carne bovina envelhecidos a seco por 50 dias que são destinados à grelha.

Os hambúrgueres grossos de meio quilo são regados com gordura bovina enquanto cozinham na chapa e, em seguida, são prontamente cobertos com gorgonzola jovem e picante para que o queijo tenha tempo de derreter. Também recebe uma guarnição de cebolas, refogadas com champanhe para mantê-las felizes.

Como a carne é picada grosseiramente, ela tem uma mordida convincente, semelhante à de um bife, juntamente com o sabor suculento e envelhecido da carne de primeira.

Batatas fritas com carneiro, Khao Bird | Londres

No Khao Bird, que abriu seu primeiro local permanente em um antigo teatro para adultos no Soho em novembro, o chef Luke Larsson tem um forte domínio da culinária do norte da Tailândia: Há o doce e macio gai yang, frango grelhado marinado com capim-limão; e o khao soi, o famoso ensopado de curry de coco com longos fios de macarrão com ovos. Mas no espaço escuro e iluminado por letreiros de neon, há pratos menos obviamente autênticos, como as batatas fritas com carneiro.

A descrição atraente do cardápio diz “batatas fritas fritas muitas vezes cobertas com curry de carneiro birmanês refogado”.

Na verdade, diz o fundador Mike Palmer, a ideia surgiu quando comeu curry em um mercado noturno em Chiang Mai e percebeu que era assim que os habitantes locais o comiam.

O cordeiro desfiado, com cheiro forte de cominho e coentro, é profundamente saboroso e encharca as batatas, que são gordas e crocantes o suficiente para resistir; salpicos de creme azedo adicionam um refresco intermitente. Cada mordida é gloriosa, quer se escolha um lado (batatas fritas) ou o outro (ensopado).

Costela crua de carne bovina Hereford com vinagrete de ostras grelhadas, Lyle’s | Londres

Depois que James Lowe anunciou que o Lyle’s fecharia as portas após 10 anos incríveis, ele serviu uma última refeição em 18 de maio com uma lista de grandes sucessos.

Entre eles, estava um carpaccio supersônico, uma ode a uma era muito antiga da culinária britânica, quando as ostras eram uma proteína barata, destinada a esticar os recheios de tortas e ensopados.

Aqui, elas faziam parte de um prato luxuoso cuja base eram fatias absurdamente finas e macias de carne marmorizada que havia sido maturada a seco por semanas.

O vinagrete psicodélico em tons de branco e preto regado por cima era feito de ostras grelhadas e cogumelos fermentados para que tivessem o sabor de chocolate escuro e profundo.

Lowe diz que foram necessários três anos e 17 dias para preparar o prato: três anos para criar as vacas e cerca de duas semanas para fermentar os cogumelos.

Mas o segredo é mais imediato, diz ele: servir o prato em um prato quente, para que o sabor da carne não seja apagado.

Donut de trufa, A | Taipei

Em um arranha-céu residencial no distrito de Da’an, em Taipei, um restaurante chamado simplesmente de A brilha em branco, como o cenário de um filme futurista.

O chef Alain Huang amplia o tom modernista com o tipo de culinária franco-asiática divertida, mas refinada, que rendeu ao local duas estrelas Michelin (a refeição começa com um pastel recheado de alcachofra, com o estilo de uma rolha que se retira de uma tigela com rolhas de verdade).

Nesse espírito de diversão, seu prato de assinatura - parte do prato “sopa e pão” - é um pequeno donut extravagante, do tamanho de uma bola de abóbora.

A massa é crocante e macia e está repleta de cogumelos e purê de trufas, enriquecida ainda mais com toques de geleia de trufas com bacon e cobertura de crocante de avelã e nibs de cacau.

Ao lado, uma xícara de café espresso com sopa de cogumelos quente e suave, polvilhada com óleo de café para ampliar os vários sabores de funghi e a doçura da carne de porco da massa.

É um lembrete de como os chefs bons e ambiciosos sabem exatamente quando parar: é um prato que beira o exagero, mas que, em apenas algumas mordidas, desaparece.

Rabo de boi, coração de boi e sambal, Jatak | Copenhague

Em meio ao famoso cenário de restaurantes de Copenhague, o balcão de Jonathan Tam tem status de cult. Na noite em que estive lá, um dos melhores chefs de Manila, Jordy Navarra, sentou-se ao meu lado. O cardápio nórdico de Tam tem fortes sotaques cantoneses e vietnamitas que refletem sua herança, sendo a prova disso o prato adjacente ao hotpot.

Em um prato, há longas fatias de coração de boi wagyu grelhado e sedoso, curado com miso, além de mostarda e rabanetes crocantes e potentes, temperados com um vinagrete de sementes de mostarda picante.

O melhor de tudo é a tigela quente de caldo para mergulhar, aromatizado com sambal e soja branca e bastante limão.

Taglioni Bagna Caudi al Miso, Sandi Ristorante | Milão

Em uma rua residencial fora do centro da cidade, o Sandi, com apenas um ano de existência, é um dos mais procurados em Milão; só abre para o almoço, exceto às sextas-feiras, quando também serve jantar.

O cardápio, que leva vegetais à frente, parece a contrapartida italiana de um excelente cardápio de bar de vinhos francês, e o local tem uma ótima lista de garrafas e opções a copo.

A culinária italiana inspirada de Laura Santosuosso vai desde radicchio com molho de pesto e vermute até costeletas de porco com pimenta verde.

O tagliolini dela é arrebatador, um monte alto de fitas al dente banhadas em um banho umami âmbar e oleoso de bagna càuda al miso - uma mistura inteligente que forma uma piscina picante e continua a espalhar o macarrão à medida que você o coloca no garfo. Uma generosa camada de pimenta-do-reino moída, perfumada e frutada, completa o prato.

Affogato, Ciaccio | Milão

A Ciaccio é uma sorveteria que fica perto o suficiente do centro turístico de Milão para que se desconfie que ela seja boa. Em vez disso, talvez seja a melhor que já visitei.

O superstar dos laticínios Stefano Guizzetti, formado em ciência de alimentos pela Universidade de Parma, fez bom uso de seus estudos, aprofundando-se em plantas complementares para criar um sorvete extremamente denso e de sabor intenso.

Mas até mesmo o sabor mais simples brilha. Seu gelato de baunilha tem sabor intenso de caramelo e fava de bourbon amplificado pelo creme congelado.

É literalmente perfeito, mas se quiser torná-lo ainda melhor, deixe que o rapaz atrás do balcão coloque um café expresso recém-preparado por cima para que tenha a sensação de sorvete de baunilha e café em vários graus de derretimento quente e frio com uma dose final de cafeína no final.

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