Bloomberg Línea — Enquanto o prato coberto com finas lâminas de um dos ingredientes mais nobres e caros do mundo é servido no pequeno restaurante em São Paulo, o cliente pode nem imaginar o que foi preciso para que a cena acontecesse.
Apenas 72 horas antes, a trufa fatiada à mesa e cobrada por grama (até R$ 68 por poucas fatias) ainda estava em um bosque na Itália. E foi necessária uma logística complexa para que chegasse à rua Oscar Freire, nos Jardins, em São Paulo, e fosse servida enquanto ainda estivesse fresca.
“Nosso diferencial é uma estrutura muito controlada de contato direto com o tartufaio na Itália, transporte aéreo, liberação rápida na Anvisa e entrega para que tudo funcione dentro do prazo. Se demorasse mais, perderíamos o aroma, que é a alma da trufa”, explicou Monica Maia Claro, sócia e fundadora da Tartuferia San Paolo, em entrevista à Bloomberg Línea.
A “operação de guerra” busca garantir que a trufa, um dos ingredientes mais extravagantes e saborosos da gastronomia, sinônimo de luxo e exclusividade, chegue ainda fresco à mesa e ainda se torne “acessível” a um público mais amplo.
A entrevista com Monica Claro faz parte da série “Mesa de Negócios” da Bloomberg Línea, que conta histórias em que a gastronomia e o empreendedorismo se entrelaçam de forma destacada no mundo dos negócios no Brasil.
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A empresária afirmou que seu restaurante assumiu um papel pioneiro na tentativa de aproximar o público brasileiro de um ingrediente que antes parecia distante e inatingível por seu valor estratosférico - além de desempenhar uma função educadora sobre as trufas no Brasil.
“Nosso propósito sempre foi o de atuar na disseminação da cultura das trufas, democratizar o ingrediente, mas garantir que ela seja entendida como um produto especial, de celebração.”
Engenheira química, Monica e seu marido, Carlos Claro, começaram com a importação de pequenas quantidades para criar produtos prontos, como queijo e mel temperados com trufas, antes de criar o restaurante.
A ideia à época era criar um ecossistema verticalizado em torno do ingrediente. Hoje, além das duas unidades da Tartuferia (nos Jardins e no Morumbi, ambos na capital paulista), eles mantêm uma linha com 16 produtos exclusivos e um modelo de importação direta que garante frescor e competitividade de preço.
Monica e sua equipe se esforçam para comunicar ao público que é possível ter a experiência da trufa fresca no país por valores que começam em torno dos R$ 100, um preço nada exorbitante para os padrões gastronômicos paulistanos.
O processo começa com a incorporação de ingredientes preparados com trufas, muitas vezes já incorporados nos pratos e capazes de introduzir o sabor delas. E se completa no ritual de servir as trufas frescas sobre o prato.
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O fungo é levado à mesa dentro de uma redoma, e o cliente é convidado a sentir seu aroma. Então a equipe explica que ele vai ser servido em finas lâminas e o valor total vai ser cobrado por grama (uma balança de precisão é usada para pesar o ingrediente antes e depois do serviço).
“Informamos o valor por grama antes de servir e sugerimos a quantidade ideal para uma boa experiência, geralmente entre 3g e 5g”, disse Monica Claro.
Isso, disse, permite ao público experimentar sem um investimento exorbitante. Se a versão branca do fungo, mais delicada, pode elevar o preço da refeição em mais de R$ 300 por apenas 5 gramas, também há opções mais acessíveis no cardápio, como a trufa negra, que pode custar menos de R$ 20 por grama.
“Nosso objetivo nunca foi transformar a trufa em algo popular, mas em algo acessível para quem busca uma experiência gastronômica especial. Oferecer por grama e com orientação de consumo é parte desse processo de educação do paladar”, explicou.
Ao oferecer trufas frescas em diferentes formatos e preços, a Tartuferia se propõe a criar uma cultura em torno da iguaria. “Queremos que o cliente entenda o valor do ingrediente. Que perceba o aroma verdadeiro, a delicadeza da textura, a importância da sazonalidade. Isso é democratizar com responsabilidade.”
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Negócio arriscado
O alto custo se explica por uma combinação de fatores: elas não são cultiváveis, precisam ser encontradas em bosques naturais com a ajuda de cães treinados, crescem apenas em regiões muito específicas e são extremamente perecíveis. Além disso, as taxas de perda e desperdício também impactam o valor final.
Servir trufas frescas no Brasil é um desafio histórico para os restaurantes mais luxuosos e caros.
As trufas, especialmente a branca, são fungos subterrâneos extremamente sensíveis que perdem rapidamente suas características sensoriais. Por anos, elas chegavam em remessas erráticas e custavam preços que só poucos podiam pagar.
O preço reflete essa volatilidade e o grau de exigência da logística. A trufa branca custa mais de R$ 60 por grama no restaurante em São Paulo, mas pode já sair da Itália ao custo de 5.000 a 10.000 euros por quilo, disse Monica Claro.
A Tartuferia recebe remessas de trufas frescas a cada dez dias. Trata-se de um processo complexo e que cria custos e riscos altos para a casa.
Segundo ela, a empresa começou importando 100g de trufas e hoje traz para o Brasil de 10 a 15 kg de trufa negra e de 5 a 6 kg de trufa branca por temporada, o que significa uma venda de 7 a 10 quilos por mês.
O restaurante que começou como um pequeno empório de produtos feitos com trufas conseguiu estabelecer um modelo de acesso controlado, com volume e frequência nas importações e fiscalização para evitar perdas.
“O controle é absoluto. Cada trufa é pesada diariamente, embalada individualmente, refrigerada e monitorada. Além de cara e delicada, a trufa pode perder 4% de peso por dia. Se você não cuidar, perde dinheiro e qualidade. Já tivemos prejuízos por falta de controle, mas aprendemos rapidamente”, disse.
A estratégia tem funcionado. Segundo a empresária, as duas casas da rede recebem entre 13.000 e 14.000 clientes por mês e têm um ticket médio de R$ 180. Cerca de 80% do faturamento vem dos restaurantes, e 20%, do empório.
O crescimento anual gira em torno de 10% e a marca hoje faz parte do Grupo Saints, que também controla o Boteco São Bento, o São Conrado e o Tuy, de inspiração ibérica. Monica Claro continua no controle das casas e do empório, que tem distribuição nacional pela Casa Flora.
“Queremos formar um público que entenda e valorize o ingrediente. No Brasil, muita gente acha que conhece trufa por causa de azeites aromatizados, que nem contêm trufa de verdade. Nosso trabalho é desconstruir essa ideia”, explicou.
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