Bloomberg Línea — O restaurateur português Carlos Bettencourt costuma descrever o funcionamento de um restaurante como um iceberg: a parte visível (salão, cardápio e comida) depende de uma base de gestão consistente para que o negócio funcione.
“A ponta do iceberg só dá certo se tiver o restante muito bem estruturado e com o trabalho de grandes profissionais que não aparecem no salão”, disse Bettencourt em entrevista à Bloomberg Línea.
Essa camada invisível inclui a parte focada no business, com foco no financeiro, no RH, no controle de insumos e em uma operação capaz de funcionar sem oscilações. “A comida representa 49% do resultado, e 51% é o restante do iceberg.”
Com 21 anos de funcionamento consistente e uma “casa sempre cheia”, como define Bettencourt, o seu restaurante de comida portuguesa A Bela Sintra, nos Jardins, em São Paulo, apresenta sinais de que as coisas vão muito bem na parte invisível do iceberg.
“Está tudo interligado, tudo tem que funcionar. É como uma máquina, senão não vai para a frente”, disse.
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A entrevista com Bettencourt faz parte da série “Mesa de Negócios” da Bloomberg Línea, que conta histórias em que a gastronomia e o empreendedorismo se entrelaçam de forma destacada no mundo dos negócios no Brasil.
Sem ter participação direta na cozinha do Bela Sintra, o restaurateur pode se debruçar mais detalhadamente sobre esse lado “negócio” da casa.
O Bela Sintra tem um ticket médio que oscila entre R$ 500 e R$ 600 e um fluxo mensal de 3.500 a 4.000 atendimentos a clientes.
Para fechar o mês com margem positiva, o restaurante precisa superar R$ 1,6 milhão em faturamento, segundo explicou.
Nos meses de demanda mais forte, a receita pode passar de R$ 2 milhões, mas, naqueles de férias escolares, especialmente janeiro e fevereiro, que acabam sendo períodos de menor movimento, é mais difícil atingir a meta.
O foco de Bettencourt desde a inauguração em 2004, portanto, está em fazer com que a frequência da casa não caia.
“O que eu mais gosto mesmo é de ver o restaurante cheio”, disse.
Para isso, atua para criar uma relação com a clientela, que ele tem consolidado com sua atuação no salão desde antes de abrir o restaurante, quando foi gerente do tradicional Antiquarius, fechado em 2012.
“Quando abrimos a casa, trouxemos um público com o qual já havíamos construído relações por anos. Muita gente passava aqui nem que fosse para dar um abraço e desejar sorte. Até hoje, a maior parte das pessoas que estão aqui hoje são habitué”, contou.
Histórias de atendimento personalizado ajudam a explicar a fidelização de uma lista que inclui de empresários famosos a políticos.
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Bettencourt e sua equipe mantêm a prática de circular pelas mesas e passar recomendações de pratos e vinhos que levem em conta a experiência, e não o preço.
“Eu gosto mesmo é do corpo a corpo”, disse.
Em uma anedota que gosta de contar, o Bela Sintra viveu um momento digno da série The Bear (Disney+ no Brasil) quando uma criança em uma mesa grande reclamava que preferia ir ao McDonald’s em vez de comer no restaurante.
Sem fazer alarde, o gerente Aristides Moreira (que está no projeto desde o início) foi à lanchonete, comprou um hambúrguer e serviu para ela junto com os pratos pedidos pelo restante da família, salvando a experiência de todos. “É esse tipo de atenção que faz as pessoas voltarem”, disse Bettencourt.
É nesse movimento diário no salão que ele mede a saúde do negócio. “O restaurante espelha a minha maneira de ser”, disse.
Do Alentejo ao ‘golpe de Estado’
Nascido no Alentejo, Bettencourt vem de uma família que já tinha um pequeno restaurante, cresceu aprendendo a importância da hospitalidade, se mudou para o Brasil em 1985 e construiu sua carreira no Antiquarius, restaurante em que permaneceu por 18 anos.
Foi a partir dessa experiência que ele desenvolveu um modelo próprio de gestão. “Eu sempre gosto de dizer que ali foi a minha faculdade”, afirmou.
O período coincidiu em parte com a hiperinflação, em que era necessário reajustar preços semanalmente. “Eu conduzia o Antiquarius de São Paulo, todos os setores passavam pela minha mão e eu era o responsável por fazer aquela máquina girar em uma época em que a inflação passava de 50% ao mês.”
A experiência acumulada permitiu ao restaurateur atravessar momentos de choques econômicos e regulatórios, da hiperinflação aos efeitos do Plano Collor; mais recentemente, também pela pandemia e pelo fechamento prolongado da rua onde o restaurante opera, a Bela Cintra, em razão de obras viárias.
“O mercado do Brasil sempre é assim. Sustos fazem parte do dia-a-dia.”
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Essa vivência moldou um comportamento que ele descreve como “mentalidade de patrão”. A expressão surgiu quando ainda era funcionário, antes de ter sua própria casa. “Significa você, mesmo não sendo dono, não virar as costas para o que está errado e assumir responsabilidade de fazer tudo funcionar bem.”
A decisão de abrir o próprio restaurante veio após uma saída conturbada do Antiquarius. “Houve como se fosse um golpe de estado e resolveram puxar o meu tapete com a fake news de que eu estava abrindo um restaurante.”
Depois de ser cortado do time, ele realmente decidiu abrir sua própria casa.
De cara, procurou pessoas que haviam demonstrado interesse em investir, mas a reação foi menos favorável do que esperava. “Naquele momento, 99% das pessoas não quiseram mais abrir o restaurante comigo. A partir do momento em que você não tem a máquina por trás, quem é você?”, disse.
O plano só avançou graças a um grupo de clientes que decidiram apostar nele e se tornaram sócios da então nova empreitada.
O investimento inicial ficou em US$ 1,3 milhão em 2004, valor bancado pelos sócios. Bettencourt entrou com o conhecimento de operação.
Ele contou que a obra para o novo restaurante durou três meses, e o retorno apareceu rapidamente.
“Eu percebi que havia dado certo em 15 dias de funcionamento, talvez menos. No segundo dia a casa já lotou. E de daí para a frente lotou todos os dias no almoço e no jantar.”
Segundo Bettencourt, o restaurante conseguiu recuperar todo o valor investido em apenas três anos e meio de operação.
O sucesso foi fruto não de um plano de negócios, que ele admite que não teve, mas da percepção de que havia identificado espaço para uma casa que ocupasse um meio-termo entre a formalidade do Antiquarius e a simplicidade de restaurantes portugueses mais tradicionais de São Paulo.
“Havia um nicho entre o Antiquarius e casas como o Rei do Bacalhau, o Bacalhau e Companhia.”
Um português mais contemporâneo
Desse diagnóstico nasceu o A Bela Sintra, com serviço mais ágil, proposta mais leve e decoração que incorporava elementos contemporâneos para diferenciar a experiência.
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Em paralelo, a cozinha passou por transformações deliberadas para se afastar do estilo do Antiquarius, marcado por preparações que descreve como mais pesadas. “Eles usavam muita banha de porco, uns truques que eu achava que não eram necessários.”
A adaptação levou em conta o clima do país e a mudança do perfil do consumidor. “Estamos em um país tropical. Achamos que temos que dar mais leveza não só no tempero mas até na apresentação dos pratos.”
O cardápio foi sendo desenvolvido com profissionais vindos de outras casas portuguesas e com chefs de Portugal que participaram de semanas gastronômicas ao longo dos primeiros anos.
Mais tarde, a estrutura ganhou um novo impulso quando a chef Patrícia Sampaio Bettencourt, hoje casada com o restaurateur, entrou na cozinha. Ela está há oito anos no restaurante e passou a organizar processos, padronizar métodos e integrar o aprendizado anterior.
“Ela trouxe um ar fresco para a casa. É formada em gastronomia e pôs a casa em ordem.”
O bacalhau continua sendo o eixo do cardápio, com cerca de 15 preparações, entre receitas clássicas e versões contemporâneas.
A casa também trabalha com carnes e frutos do mar, como a perna de cordeiro com feijão branco e o camarão à Bela Sintra. As sobremesas misturam tradições portuguesa e brasileira, reforçando a estética híbrida da experiência.
Crescimento e inflexão
Em duas décadas, a operação da casa se expandiu.
Além do A Bela Sintra, Bettencourt hoje é sócio do Chiado, restaurante português no bairro de Moema, em São Paulo, e o Dois Rios, em Campos do Jordão.
O segundo foi adquirido antes da pandemia e chegou a ser pensado como destino futuro do restaurateur. Os planos mudaram com a crise sanitária e ainda seguem indefinidos. “A pandemia tumultuou tudo. Agora já não sei se a minha aposentadoria vai ser lá ou não.”
Como muitos no meio da gastronomia e da hospitalidade, Bettencourt disse ver a pandemia como um dos pontos de inflexão mais claros da trajetória recente. Para o Bela Sintra, representou a entrada no delivery na operação.
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Antes da pandemia, ele resistia ao formato. “Eu dizia sempre que a minha cozinha não é para andar de moto.”
O fechamento do salão durante a crise sanitária mudou a equação. “Veio a pandemia, os papéis se inverteram. Eu ligava para o iFood e eles não me atendiam.”
Depois de conseguir acesso à plataforma, o canal tornou-se parte indispensável da operação. “Hoje em dia o faturamento do iFood é imprescindível para o funcionamento do nosso negócio.” O delivery representa entre 20% e 25% da receita mensal, segundo ele.
Outra fonte adicional de receita vem da venda de obras de arte que compõem a decoração, especialmente quadros de Romero Britto, que permanecem expostos devido à procura.
“Praticamente toda a semana vendo uma peça dele. Como nós ganhamos uma comissão e o dinheiro não permite delicadezas, acabou ficando.” Ainda assim, as obras devem dar lugar a uma nova exposição no fim do ano.
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