Bloomberg Línea — Nas cozinhas padronizadas de redes globais como McDonald’s e Starbucks, parte do sucesso nasceu da aplicação de uma lógica quase industrial ao preparo de alimentos.
Inspiradas em princípios semelhantes ao fordismo, essas empresas transformaram receitas em processos replicáveis, capazes de produzir o mesmo produto em milhares de unidades espalhadas pelo mundo.
É esse tipo de sistema que inspira a Pizza Prime, rede brasileira que começou com uma única pizzaria de bairro em São Paulo e que duas décadas depois tenta aplicar essa lógica de padronização e escala a um dos mercados que mais continuam atrelados a métodos artesanais da gastronomia brasileira.
A Pizza Prime quer fazer com pizza o que outras redes já conseguiram em categorias mais simples de padronizar, como hambúrguer, sorvete e café. O plano da empresa passa menos pela busca da melhor pizza do mundo e mais pela construção de um modelo replicável, capaz de levar um produto de boa qualidade, com velocidade e padrão, a mercados em que esse tipo de operação ainda é raro.
“Desde que começamos a crescer, nos perguntamos se queríamos ser gourmet ou escalar. Decidimos ampliar o negócio pelo país. Hoje a gente não tem mais pizzaiolo, que nem eu comecei a minha vida fazendo pizza. Hoje são montadores de pizza. E conseguimos avançar bem assim”, disse Gabriel Concon, fundador e CEO da Pizza Prime, em entrevista à Bloomberg Línea.
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A entrevista com Concon faz parte da série “Mesa de Negócios” da Bloomberg Línea, que conta histórias em que a gastronomia e o empreendedorismo se entrelaçam de forma destacada no mundo dos negócios no Brasil.
Essa lógica ajuda a explicar por que a rede brasileira de pizzarias decidiu investir em estrutura industrial antes de acelerar ainda mais a abertura de unidades.
Com faturamento de R$ 180 milhões em 2025 e mais de 80 lojas em operação, a Pizza Prime projeta chegar a R$ 200 milhões em 2026, com cerca de 150 pontos de venda, entre unidades tradicionais e novos formatos. Para 2027, a meta é alcançar de 200 a 250 PDVs.
No centro dessa estratégia está uma nova cozinha central em Indaiatuba, no interior de São Paulo, com mais de 2.000 metros quadrados e investimento próximo de R$ 10 milhões. A planta foi desenhada para abastecer de 300 a 400 lojas e também atender formatos mais leves, como quiosques, operações em aeroportos e pontos em locais de grande circulação.
De acordo com Concon, a cozinha central é o principal ativo para sustentar o crescimento sem perder o controle da operação. “A franqueadora é o coração do negócio. E o pulmão do negócio é onde a gente consegue manter padrão, a gente consegue manter controle de custos e a gente consegue realmente escalar”, disse o executivo.
A avaliação resume a ambição da empresa de transformar um mercado ainda bastante artesanal e pulverizado em uma engrenagem de escala. No Brasil, pizza continua sendo um negócio fortemente dominado por operadores locais, com pouca presença de grandes cadeias internacionais, como Pizza Hut e Domino’s.
Na leitura de Concon, isso tem relação direta com a dificuldade de padronizar produto, processo e operação em uma categoria mais complexa do que parece.
Foi justamente desse diagnóstico que nasceu o modelo da Pizza Prime. Em vez de organizar a operação em torno do pizzaiolo, passou a redesenhar a loja como um ponto de montagem e finalização, apoiado por insumos processados, padrões rígidos e suporte centralizado.
A história da Pizza Prime começou no início dos anos 2000, quando Concon, então com 19 anos, comprou sua primeira pizzaria em São Paulo enquanto cursava faculdade. Nos anos seguintes, ele passou a adquirir pequenas pizzarias de bairro, mantendo muitas vezes o nome e as receitas originais.
Em 2011, decidiu unificar essas operações sob a marca Pizza Prime, criando um cardápio padronizado e iniciando a construção da rede. A expansão ganhou novo impulso a partir de 2020, quando a empresa estruturou o modelo de franquias e passou a organizar o negócio em torno de processos, marca e escala.
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Segundo Concon, a simplificação operacional reduz a dependência de mão de obra especializada e permite reproduzir a mesma lógica em diferentes mercados. “Um jovem de 18 anos com o mínimo de vontade em três dias tranquilamente ele monta e abre massa”, afirmou.
Essa padronização não significa, na visão do empresário, abrir mão de qualidade, mas ajustar o produto ao objetivo do negócio. A proposta da Pizza Prime não é disputar espaço com a pizzaria autoral nem se apresentar como experiência gastronômica de exceção. O foco está em entregar uma pizza consistente, com insumos padronizados, operação simples e preço acessível o suficiente para estimular repetição de consumo.
É por isso que Concon rejeita a ideia de que os principais concorrentes da rede sejam as grandes cadeias internacionais. Para ele, o adversário real é a pizzaria de bairro, aquela que já faz parte do hábito de consumo semanal do cliente brasileiro.
Na leitura dele, redes estrangeiras tiveram dificuldade para ganhar tração no país porque operam com um produto menos adaptado ao gosto local e acabam ficando associadas a um consumo mais eventual do que recorrente.
Na Pizza Prime, recorrência é praticamente uma obsessão. A rede opera com forte presença em delivery, canal que responde por cerca de 85% a 90% da receita, contando entrega e retirada. Isso ajuda a explicar por que a empresa construiu seu modelo em torno de lojas de rua mais enxutas, tecnologia para pedidos online e disciplina de execução. “Atendimento, produto e tempo de entrega”, disse, ao listar os fatores que, na visão dele, sustentam a fidelidade do cliente.
Esse raciocínio também ajuda a entender a expansão para cidades menores. Se nas capitais a Pizza Prime disputa atenção em um mercado mais maduro e competitivo, no interior a empresa enxerga espaço para levar uma combinação de marca, processo, marketing e velocidade a regiões em que ainda predominam operações menos estruturadas. Não se trata, necessariamente, de entrar em lugares sem pizza de qualidade, mas de oferecer outro tipo de proposta.
A expansão física vem acompanhada de um discurso de disciplina. Na entrevista, Concon afirmou mais de uma vez que prefere validar modelos antes de acelerar vendas de franquias. Essa cautela ajuda a entender por que a empresa escolheu fortalecer sua base industrial antes de perseguir um salto mais agressivo em número de unidades. A nova cozinha central, nesse contexto, não é apenas uma obra de infraestrutura, mas a peça que, na visão da empresa, pode destravar a próxima etapa.
O fundador também deixou claro que vê o mercado brasileiro de pizza como uma oportunidade ainda em aberto. A empresa foi fundada em 2011, após uma trajetória anterior de aquisição de pizzarias de bairro, e virou franqueadora em 2020.
Desde então, passou por um período de reorganização no pós-pandemia e agora tenta retomar a aceleração com uma estrutura mais robusta. A meta de longo prazo, segundo Concon, é chegar a cerca de 600 pontos de venda até 2030.
“Eu acho que hoje estamos a 10% do nosso grande objetivo”, disse.
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