Bloomberg — Indiscutivelmente, a cidade de Nova York é uma das principais capitais gastronômicas do mundo. E talvez a melhor.
Mas há um punhado de restaurantes - muitos liderados por chefs que fizeram seus nomes na cidade - transformando o cenário gastronômico fora das fronteiras da Big Apple. Especificamente, em um raio de duas horas de carro.
Eles fazem parte de uma onda de chefs de Manhattan que se mudaram para o interior do estado ou aproveitaram oportunidades sazonais nos Hamptons, um grupo de cidades costeiras com casas de luxo e destino de veraneio. Mas eles escolheram também áreas menos turísticas no meio e mais a oeste do estado, e em Nova Jersey, para se estabelecerem.
Um desses chefs é Sean Gray, que dirigiu o balcão do mundialmente famoso Momofuku Ko no East Village por mais de 14 anos.
Agora, ele está atraindo os clientes com sua versão quente de seu exclusivo frango frito triplo a uma hora e meia a sudoeste da cidade, na charmosa cidade de Sergeantsville, em Nova Jersey.
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Para muitos dos chefs ouvidos pela reportagem - incluindo Gray e Tony Scotto, que costumava cozinhar no sofisticado Del Posto, agora fechado, antes de se mudar para o norte, para Nyack, no interior de Nova York - a decisão de abrir um negócio fora da metrópole foi simples: eles queriam voltar para casa.
“Cozinhar aqui é algo pessoal”, diz Gray. Durante anos, ele pensou em abrir um restaurante na comunidade onde cresceu. Agora ele está cozinhando o que é, sem dúvida, uma das melhores comidas de sua carreira.
Outro motivo para sair da cidade: ampliar sua base de clientes. Esse é um dos motivos pelos quais Tadaaki Ishizaki se mudou para Huntington, em Long Island, depois de servir menus kaiseki complexos no famoso Odo, em Nova York.
Agora, ele é o chef executivo do House of Yoshin, um balcão ultra-tradicional de 10 lugares com um menu de degustação sazonal e detalhado, no mesmo nível dos melhores de Manhattan.
Ishizaki diz que deixou a cidade em parte para ficar mais perto dos ingredientes que inspiram sua culinária. Ele também diz que é “o lugar certo” para apresentar o kaiseki aos clientes cujo conhecimento da culinária japonesa se limita ao sushi.
Há outro benefício em sair da cidade: refeições mais econômicas. O menu de 10 pratos do Ishizaki custa US$ 245, mas muitos restaurantes do mesmo calibre na cidade cobram mais por menos pratos.
E há ainda Jesse Schenker, que já comandou o Gander no bairro de Flatiron, em Manhattan, e agora tem uma série de restaurantes em Oyster Bay. Em seu novo Provisions Market, o jantar sazonal de quatro pratos custa US$ 49.
Ele é um dos sete restaurantes dignos de um destino - todos com fácil acesso à cidade de carro. O pernoite é opcional, não obrigatório.
Okaru (Roslyn, Nova York)
Marc Spitzer, sócio e ex-chef do BondST, sensação do sushi no centro da cidade no final da década de 1990, uniu-se ao empresário imobiliário Noam Shemel nesse restaurante japonês contemporâneo em Long Island.
Situado em um espaçoso edifício de dois andares cinza-ardósia, o Okaru combina o minimalismo japonês e escandinavo, com um teto em caixotões de madeira recuperada e ripas verticais dividindo os cômodos em espaços íntimos.
Os assentos variam de cabines espaçosas em forma de meia-lua, mesas independentes e um balcão do chef com oito lugares, até o bar de coquetéis que serve drinques com sotaque japonês, incluindo um martini expresso polvilhado com shiitake.
O cardápio de Spitzer apresenta uma ampla variedade de pratos japoneses contemporâneos, além de uma extensa seleção de sushi. Os pratos incluem atum apimentado com arroz crocante, robalo glaceado com missô e uma linha completa de temaki, maki rolls e nigiri, oferecidos à la carte ou como parte de dois menus de degustação com preços de US$ 76 e US$ 145.
Provisions Market (Oyster Bay, Nova York)
O Provisions é mais do que um mercado - é o mais recente projeto de Jesse Schenker, que há quatro anos iniciou o que se tornou uma carreira culinária de muito sucesso em Long Island.
O Provisions Market está instalado em um edifício do final do século 19, que Schenker e sua sócia Claudia Taglich reformaram em carvalho branco e terracota siciliana para dar um visual limpo e nórdico.
Durante o dia, é um mercado gourmet; à noite, a longa mesa da frente se torna um centro de jantar comunitário.
O chef serve uma refeição em estilo familiar de quatro pratos inspirada no mercado - uma pechincha por US$ 49 - com pratos como casarecce assado (uma forma de massa torcida) com berinjela, tomate e fondue de parmesão; pescada local grelhada com molho miso verjus de milho; e morangos com chantilly regados com vinagre de Modena para a sobremesa. Os hóspedes podem acrescentar vinhos em taça, incluindo o Château Thivin Beaujolais.
House of Yoshin (Huntington, Nova York)
O novo balcão de kaiseki do operador local Wilson Weng e do chef Ishizaki está instalado em uma antiga casa em estilo artesanal em uma rua tranquila do subúrbio, e é sem dúvida a experiência gastronômica japonesa mais sofisticada nas proximidades da cidade.
Há duas áreas de bar-lounge no espaço de dois andares: um local no térreo com estofamento de veludo e um espaço projetado para membros, apenas para caçadores, no segundo andar.
Mas a ação acontece no balcão minimalista de Ishizaki, com 10 lugares em tom creme, escondido atrás do bar de coquetéis no térreo. Não há erros no menu de 10 pratos (US$ 245).
O bonito defumado raspado na hora é cuidadosamente colocado - junto com flores de shiso - em cima do sashimi (peixe de bico listrado), enquanto as enormes bandejas de madeira hinoki fumegam um delicado caranguejo kegani e um creme de ovos cozido no vapor chawanmushi com ervilhas.
Os clientes podem pedir coquetéis japoneses, como um old fashioned enriquecido com manteiga de missô, uma dose de Yamazaki 18 ou uma seleção de uma coleção concisa de saquê.
Louie’s Next Door (Nyack, Nova York)
Há meia dúzia de anos, o chef Scotto e sua esposa Louiedell trocaram a cidade pelo condado de Rockland, abrindo a excelente loja e restaurante DPNB Pasta & Provisions.
No mês passado, eles ocuparam um espaço de 102 metros quadrados ao lado (como o nome sugere) para abrir um bar de vinhos igualmente sofisticado que não ficaria deslocado em um bairro badalado do Brooklyn.
O espaço aconchegante de 25 lugares, equipado com paredes verde-celeste, foi construído pelo irmão de Scotto usando madeira de uma árvore caída na região. O foco está em pratos italianos notavelmente bons e saborosos, como o macarrão cacio e pepe frito e pratos maiores de lula com amêndoas Marcona fritas em vinagrete de limão (US$ 20).
O épico sanduíche panuozzo, de US$ 22, parece um bolso de pizza gigante, inchado e com manchas de leopardo, e está repleto de peru tradicional e molho tonnato cremoso com anchova.
A carta de vinhos de baixa intervenção e os coquetéis de baixo teor de álcool são ancorados em amari, xerez e porto, incluindo um martini da casa de destaque que é uma mistura agitada de xerez manzanilla, vermute seco, Cocchi Americano, salmoura de azeitona e folha de louro.
The Sergeantsville Inn (Sergeantsville, Nova Jersey)
Depois de alguns anos afastado, Sean Gray está de volta à cozinha do Sergeantsville Inn, um restaurante dentro de um prédio rústico do século 18, com paredes de pedra originais, vigas expostas e uma série de salas de jantar aconchegantes, além de um bar.
Ele está oferecendo atualizações de alguns de seus pratos conhecidos - seu frango frio triplamente frito agora é servido quente - juntamente com uma linha de pratos americanos enganosamente simples.
Todos eles são feitos com ingredientes de primeira linha, seja o sourdough grelhado coberto com carpaccio de carne e cebolas caramelizadas, seja o côte de bœuf com cogumelos maitake grelhados e uma pilha gorda de anéis de cebola empanados em cerveja.
Quanto aos vinhos, o colega ex-aluno do Ko, Omy Bugazia, faz a curadoria de uma lista focada em clássicos do Velho Mundo e garrafas de baixa intervenção.
Finch (Stockton, Nova Jersey)
Com seu piso de mármore branco brilhante, parede de janelas que parecem laranjeiras e assentos de veludo verde-oliva escuro, o Finch tem o ar de uma trattoria italiana casualmente elegante que o senhor veria cercada por limoeiros de Sorrento.
Na verdade, o ex-chef executivo do Marea NYC, Bob Truitt, usa esses limões em seus pratos italianos sazonais, como um risoto de limão brilhante, coroado com favas e pistache torrado.
Ele é emblemático de seu cardápio, que prioriza massas e produtos feitos na casa, e também inclui ravióli recheado com raiz de aipo decorado com cubos de taleggio e um agrodulce de uva com bolhas, e wagyu grelhado com spigarello e purê de beterraba defumada.
Os clientes indecisos podem optar pelo menu degustação de seis pratos, no valor de US$ 155.
Dog & Deer Tavern (Stockton, Nova Jersey)
Dentro do novo e bonito Stockton Inn, esse irmão mais casual do Finch é um espaço polido com madeira escura e paredes verde-caça, para clientes que desejam uma refeição de pub americano que destaca alguns dos mesmos ingredientes locais.
O foco é mais na bebida, com um bar iluminado de madeira e latão, além de 25 mesas divididas entre o salão do bar e um terraço externo sazonal.
O barman Brian Miller, que trabalhou no Death & Co., organizou o cardápio de bebidas, que inclui um punhado de cervejas, muitas delas locais - incluindo uma Pilsner em estilo tcheco da Sunken Silo Brew Works - e coquetéis clássicos atualizados, como o Pegu Club, à base de gim e frutas cítricas.
O cardápio do Truitt varia de uma torre clássica de frutos do mar para surfar e surfar (US$ 50 a US$ 128) a uma pizza de pepperoni picante com mel local (US$ 23) e bife frito com bordelaise de medula óssea (US$ 38).
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