‘O poder do pub’: novo modelo de negócios e nostalgia impulsionam bares britânicos

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Bloomberg — Há dois anos, ao ver uma matéria com a palavra “pub” na manchete, sabíamos que a notícia seria ruim. “O que está realmente matando os pubs históricos da Grã-Bretanha?” perguntou a Bloomberg em agosto de 2022. Entre as respostas estavam incorporadoras ambiciosas, a evolução dos hábitos sociais dos britânicos e a proverbial crise do custo de vida. As pressões estavam aumentando e os motivos eram inúmeros.

Agora, no verão de 2025 no hemisfério norte, a conversa parece profundamente diferente. Em abril, a Heineken anunciou um investimento de 40 milhões de libras (US$ 54 milhões) nos pubs do Reino Unido; no início de agosto, a Greene King Pub Partners anunciou que investiria 27 milhões de libras (US$ 35,5 milhões).

Em Londres, os pubs agora são considerados alguns dos destinos mais populares da cidade. O Knave of Clubs em Shoreditch, uma reformulação de um pub clássico de 1880 no leste de Londres, está lotado desde sua inauguração no início deste ano.

E há ainda o Devonshire em Piccadilly Circus, que começou a servir pints de Guinness no final de 2023 e agora serve cerca de 20.000 unidades por semana. O proprietário Oisin Rogers revelou uma parceria com a emblemática pizzaria de Londres, a Crisp, para vender pizzas de um antigo pub, o Marlborough, em Mayfair.

Mas se há um lugar onde a cena dos pubs está prosperando notavelmente é o oeste de Londres. Lá se encontra o Pelican, o Hero em Maida Vale e, mais recentemente, o Fat Badger. No Cotswolds, a badalação das celebridades em torno da região não diminuiu o frescor do Bull, Charlbury.

A equipe por trás de todos esses lugares, o Public House Group, acredita no pub como um ponto de encontro inestimável na vizinhança - para os moradores locais e para as pessoas que querem agir como eles.

Os fundadores Phil Winser, James Gummer e Olivier van Themsche têm uma fórmula vencedora: projetar um local casualmente elegante que pareça moderno, mas familiar para uma multidão de londrinos novos e estabelecidos (e, não raro, celebridades).

Na parte interna, eles criam uma série de áreas que vão desde um local para beber com muita energia até um salão de jantar e um lounge de coquetéis sofisticado, ou seja, tem algo para todo mundo. A beleza dos pubs antigos é que muitos deles têm alguns andares que podem fazer com que conceitos diferentes pareçam orgânicos, não temáticos. E eles levam a comida a sério e respeitam os clássicos dos pubs, como a carne moída com torrada, mas oferecem carne de alta qualidade.

Sentei-me com Winser, Gummer e van Themsche no início da temporada – em um pub, é claro, especificamente no Hero, pela manhã, quando o local estava silencioso – para falar sobre sua receita de sucesso e o que está por vir.

Clubes de membros sem as assinaturas

A última inauguração do grupo é o Fat Badger, em Notting Hill. Ele ocupa os dois andares acima do restaurante italiano Canteen, que não faz parte da marca Public House.

Uma entrada discreta em uma rua lateral, identificada por um porteiro com uma prancheta, leva ao pub do primeiro andar.

O espaço é decorado com mesas desgastadas pelo tempo, luz dourada e janelas com cortinas; o cardápio de lanches do bar inclui batatas fritas e tostadas de camarão, além de bebidas como a Portobello Pilsner de uma cervejaria local (um campeão de vendas em seus pubs).

Dizer que o local fica lotado é um eufemismo, especialmente quando há música ao vivo. Mal há espaço suficiente para dançar, mas as pessoas o fazem. Subindo mais um lance, no restaurante de estilo rústico, o fantástico menu degustação de jantar britânico sazonal de 85 libras esterlinas (US$ 115) do chef George Williams pode incluir carne com cogumelos e batatas assadas; ele precisa ser reservado com semanas de antecedência.

A alguns quarteirões de distância, no Pelican, o público do pub se espalha pela rua, e os clientes que conseguiram uma mesa no interior se deliciam com clássicos como torta de frango com presunto e costeletas de porco com damasco.

O local serve entre 2.000 e 2.500 pessoas por semana, segundo estimativas de Gummer.

Um pouco mais a leste, o Hero também recebe clientes de três a quatro pessoas na rua do lado de fora. No andar de cima, no aconchegante Grill com painéis de madeira, o cardápio inclui caranguejo temperado e pato com cenouras de verão. Para os clientes que querem coquetéis e, ocasionalmente, um DJ e um bar para ouvir música, há o Library.

“Consideramos os pubs como se fossem clubes de membros, mas sem associação”, diz Winser. “Como uma extensão da casa das pessoas.”

A fórmula do dinheiro

O setor de hospitalidade acessível é notoriamente complicado em um centro da cidade, quando uma série de noites ruins pode quebrar o banco.

Van Themsche, que se concentra no lado comercial da Public House, estruturou o grupo para resistir a essas pressões. Ele levantou dinheiro do que chama de “um grande escritório familiar”, o BNF Capital, que também assessora o grupo.

Em vez de investir todo o seu dinheiro em um único lugar, “adotamos a abordagem de uma startup”, diz von Themsche. “Apresentamos uma prova de conceito e, em seguida, levantamos dinheiro para construir uma infraestrutura que fosse sustentável e escalonável, pois já havíamos nos organizado para isso.”

Eles levantaram fundos suficientes “para construir um escritório central de suporte e comprar os primeiros locais para o grupo”, diz ele. “Eu insisto em um escritório central. Ele cria infraestrutura e nos permite crescer.” Atualmente, o grupo emprega cerca de 290 pessoas; no início do próximo ano, serão 450.

Esse modelo significa que os talentos trabalham em diferentes locais, em vez de um restaurante canibalizar outro, diz Gummer. “O senhor não precisa pegar o gerente geral do primeiro lugar, e depois o primeiro está com dificuldades porque o senhor pegou as melhores pessoas.”

Ele e a equipe são igualmente apaixonados pelos cardápios. Os pubs são, segundo Winser, “uma forma de hospitalidade puramente ligada ao Reino Unido. É importante conectar os pubs de volta ao solo britânico”. Eles fazem isso adquirindo a maior parte de seus produtos, como abóbora e tomates doces, da Bruern Farms, perto do Bull, em Cotswolds. Eles compram animais inteiros e usam todas as partes em seus locais, seja a carne moída do Pelican na torrada ou o filé do prato principal do Fat Badger.

Ainda assim, há uma coisa que seus restaurantes não são: um gastropub. “Eles eram muito voltados para o chef, perderam um pouco da alma”, observa Gummer.

Histórico

O grupo de quatro anos teve seu início no começo de 2021, um lado positivo inesperado da pandemia. Winser estava preso no Reino Unido, incapaz de voltar para Nova York, onde dirigia o popular restaurante Fat Radish, voltado para vegetais.

Segundo ele, estava sentado em Londres “pensando em alimentos e agricultura, no campo, e em como eles poderiam ser conectados”. Naquela época, seu amigo de infância Gummer, que morava em Notting Hill, entrou em contato com ee: “meu pub local está fechado. Quer dar uma olhada nele?”. Esse local era o Pelican.

Gummer diz que estar fora do Reino Unido o fez perceber o “poder do pub”. Se há três coisas que as pessoas nos EUA sabem sobre [o Reino Unido], são a rainha, David Beckham e os pubs". Ele achou que eles seriam ideais para pessoas que desejavam viver em comunidade: “Durante o confinamento, as pessoas não queriam restaurantes novinhos em folha; elas queriam lugares com boas lembranças, e isso são os pubs”, diz ele.

Lançamentos futuros

A equipe está trabalhando em dois novos locais que ampliarão seu alcance no centro de Londres. O primeiro está localizado em Marylebone, na Chiltern Street, e se chamará The Hart. As reformas de um antigo pub estão em andamento, e a inauguração está planejada para o final deste ano.

“Será em todo o edifício”, diz Winser. “Teremos o pub, a churrasqueira e o bar de coquetéis da biblioteca, que também é uma sala de audição. É uma característica do que estamos tentando fazer, quando nos é permitido, ativar a maior parte possível de um edifício.”

O segundo local será ainda mais a oeste, na Ray Street, em Clerkenwell. As reformas também já começaram lá, e os planos são de que seja inaugurado em 2026. “É uma esquina muito bonita, uma área totalmente diferente, um desafio interessante”, observa Winser. Quanto aos planos futuros, ele continua, “estamos analisando como os pubs operam fora de Londres”. E, segundo ele, “adoraríamos fazer parte disso”.

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