Bloomberg — Para muitas pessoas, água é apenas água – uma bebida necessária para a sobrevivência. Para Lodovico Di Gioia, é muito mais do que isso.
Italiano de origem, Di Gioia trabalha como sommelier de água na Danone, uma grande engarrafadora de água mineral cujas marcas incluem Evian, Volvic e Badoit.
Assim como um conhecedor de vinhos finos, Di Gioia tem um paladar treinado – no caso dele, afinado para os sabores e as texturas sutis, porém distintas, da água.
Ele começa erguendo um copo de água contra a luz para verificar a presença de sedimentos visíveis; depois, checa odores, como enxofre, comuns em fontes vulcânicas.
Em seguida, presta atenção ao estalo e ao borbulhar da água com gás, que “devem soar como pedaços de gelo se chocando”, diz.
Depois vem o gosto – com notas salgadas, frescas ou doces – e o que Di Gioia chama de “sensação na boca”, que varia conforme os minerais acumulados pela água em sua passagem pelo subsolo.
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Di Gioia testa águas que a Danone pode engarrafar e vender aos consumidores, de preferência a preços mais altos. Para isso, passa boa parte do tempo provando amostras de fontes espalhadas pela Europa e por outras regiões.
Ele é um dos quatro sommeliers de água da empresa, um grupo que cresceu ao longo da última década. O certificado veio da Doemens Academy, uma escola de alimentos e bebidas da Alemanha que lançou a acreditação de sommelier de água em 2011. (O curso se popularizou a ponto de, nos últimos anos, passar a ser oferecido também em inglês, mandarim e espanhol.)
Di Gioia usa sua expertise para construir narrativas – geralmente em torno de saúde, pureza e respeito à natureza – capazes de convencer as pessoas a gastar com algo que muitas vezes sai gratuitamente da torneira.
“Não se trata apenas de controle de qualidade”, afirma. “É, de fato, apoiar o desenvolvimento e a comunicação em torno da água.”
A água mineral é um grande negócio, e as empresas disputam constantemente participação de mercado. A Nestlé, cujas marcas incluem Perrier, San Pellegrino e Acqua Panna, afirma que não mantém sommeliers internos, mas que algumas de suas marcas trabalham com esses profissionais de forma regular.
“Quanto mais os consumidores entendem que temos uma fonte única, uma forma única de gerir essa fonte – a água mineral mais natural do mundo –, mais conseguimos vender a preços elevados”, disse Juergen Esser, vice-CEO da Danone, a analistas em uma teleconferência no ano passado.
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O negócio de águas, o menor entre as três divisões da Danone, gerou cerca de € 5 bilhões em vendas em 2024. O crescimento desacelerou nos últimos trimestres em meio à concorrência intensa e às crescentes preocupações com o impacto ambiental da produção, do transporte e do consumo de garrafas plásticas descartáveis.
Agora, o avanço dos medicamentos para perda de peso pode representar mais um obstáculo, já que pesquisas iniciais indicam que usuários desses remédios extremamente populares tendem a beber menos água do que antes, segundo Isabelle Esser, diretora de pesquisa e inovação da Danone.
A empresa francesa espera que Di Gioia – doutor em ciência dos alimentos e mestre em materiais macromoleculares e engenharia ambiental – possa dar respaldo científico às alegações de que suas águas são únicas e ricas nos minerais necessários para uma hidratação ideal.
Isso é importante tanto para a capacidade da Danone de posicionar o produto como premium quanto para a reputação do setor em relação à pureza natural, que foi abalada quando a unidade de águas da Nestlé, dona da sofisticada Perrier, foi acusada de filtrar água ilegalmente para remover contaminantes.
As vendas do negócio de águas sofreram com o escândalo em 2024, caindo mais de 4%, para 3,2 bilhões de francos suíços (US$ 3,7 bilhões), antes de se recuperarem nos trimestres seguintes.
Na época, a empresa concordou em pagar a multa para encerrar a investigação na França, sem admitir culpa. A Nestlé agora avalia a venda de sua divisão de águas.
A Danone vê o segmento premium como uma frente de expansão. A Evian lançou na França, há uma década, uma linha “prestígio”, com garrafa de vidro de design elegante, que passou a ser vendida pelos distribuidores a quase o dobro do preço da água regular. Em 2022, a marca estreou sua primeira água com gás.
Outras empresas adotam estratégias de marketing cada vez mais criativas para incentivar o consumo de água – do slogan provocativo da Liquid Death, que promete “assassinar sua sede”, à smartwater, da Coca-Cola, promovida pela atriz Jennifer Aniston como símbolo de hidratação saudável.
Di Gioia trabalha na unidade de pesquisa de águas da Danone há mais de duas décadas. Embora passe a maior parte do tempo em laboratório, parte de suas funções é voltada ao público.
Ele participa de conferências científicas e eventos do setor e organiza sessões de degustação curadas com restaurantes de alta gastronomia, nas quais harmoniza produtos da Danone com vinhos e pratos dos cardápios.
Di Gioia estabelece associações entre o sabor da água e minerais como cálcio e magnésio, absorvidos à medida que ela atravessa o calcário dos Alpes franceses.
“Uso muitos chapéus”, diz. “Tenho minha formação, minha expertise, além de todas as habilidades de um sommelier de água que preciso cultivar.”
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