Bloomberg Opinion — Para expiar diante de Deus, o livro de Levítico prescreve a escolha de dois bodes, um dos quais é sacrificado e o outro solto para carregar os pecados do povo de Israel no deserto. Isso não significava que o animal estava livre. A tradição afirma que o “bode expiatório” era perseguido e despedaçado ao ser jogado de um penhasco. Essa é a origem da nossa prática secular moderna de culpar os outros pelos erros que cometemos.
Há um bode de verdade envolvido na decisão de um restaurante renomado de colocar carne de volta em seu cardápio após quatro anos de veganismo. Em entrevista ao New York Times, o chef Daniel Humm, do Eleven Madison Park (EMP), em Manhattan, relata que teve uma epifania durante uma viagem à Grécia no início deste ano.
Ele e alguns colegas viajaram para as montanhas para assistir a um pastor abatendo uma cabra. “É muito comovente e há muito respeito”, disse ele. “Se você tivesse visto o ciclo completo, é claro que nunca desperdiçaria um pedaço disso.” Ele passou os meses seguintes pensando nisso...
Além de ter uma cabra para culpar, Humm tem outros motivos para voltar à carne (que será servida apenas mediante solicitação e em porções relativamente pequenas no novo cardápio que será lançado em outubro). Entre aqueles relacionados ao New York Times, ele não se sentia mais confortável com a exclusão dos carnívoros do EMP; a inspiração para pratos veganos frescos havia diminuído; e, por fim, disse ao jornal que era difícil receber grupos grandes sem oferecer carne: “É difícil reunir 30 pessoas para um jantar corporativo em um restaurante vegano.” E assim, o famoso pato glaceado com mel e lavanda do EMP será ressuscitado, mesmo com o chef se apegando aos princípios do período vegano do restaurante.
Humm disse ao jornal que esperava ser criticado por sua decisão de reviver as raízes onívoras do restaurante de 27 anos. E ele foi profético. Estou fazendo isso agora mesmo. A paródia mais mordaz (e hilária) da declaração oficial de Hummm está na conta do restaurateur Eli Sussman no Instagram (@thesussmans): “Continuaremos oferecendo um menu à base de plantas de forma puramente performática para agradar a mídia e os veganos... O que aprendi é que, para defender a culinária à base de plantas, preciso aceitar que a melhor culinária à base de plantas envolve carne.” A frase decisiva: “Precisamos de comida para sobreviver e, por US$ 395 por pessoa, preciso garantir que você sinta que vale a pena.”
Primeiro, deixe-me dizer que não sou vegano. Mas não acredito que a culinária à base de plantas deixe pouco espaço para novas inspirações. Um chef visionário pode criar pratos que até carnívoros podem apreciar. É o caso do Plates, em Londres, o projeto inspirador de Kirk Haworth, com pouco mais de um ano de existência. Ele trabalha com uma espécie de magia molecular, mas com um nível de conforto elevado. Tanto que você pensa que ele está trapaceando ao incluir ricota (à base de castanha de caju) e sorvete (de leite de aveia). E um prato de pão de fermentação natural laminado com coco batido e azeite de oliva só pode ser rejeitado por pessoas que acham que pão deve ser, bem, com gosto de pão.
Todas as suas criações podem ser categorizadas como à base de plantas ou veganas — mas ele não usa essas palavras. Isso porque ele criou uma culinária própria — uma filosofia culinária que é o resultado do preparo de alimentos para ajudá-lo a se recuperar de uma luta de anos contra a doença de Lyme. Os pratos do Plates podem não ser os mais instagramáveis, mas os sabores e a vibrante inteligência que os inspiraram são extremamente satisfatórios. Com sua pirotecnia silenciosa, o Plates de Haworth fala com o coração.
A comida do EMP pode ser deliciosa. No entanto, o boato entre os frequentadores de restaurantes é que grande parte de sua inspiração é emprestada de forma bastante liberal. As cozinhas de grandes empresas têm muito em comum com as grandes empresas de tecnologia que reprojetam chips ou softwares para replicar uma função já patenteada por rivais, mas diferente o suficiente para reivindicar uma patente própria.
Um dos pratos mais comentados no EMP vegano foi uma beterraba meticulosamente preparada, assada em uma elaborada panela de barro e depois aberta à mesa. Em 2021, Peter Wells, então crítico de restaurantes do New York Times, sentiu que o resultado tinha cheiro de polidor de madeira com aroma de limão. Ele observou que uma versão muito mais bem-sucedida (e comestível) havia sido produzida pelo chef islandês Gunnar Karl Gislason em seu restaurante Agern, na Grand Central Station, a apenas 18 quarteirões ao norte do EMP. O Agern havia fechado um ano antes de o EMP se tornar vegano.
Humm tem o hábito camaleônico de mudar as cores de seu restaurante a cada poucos anos, como se estivesse respondendo a tendências. Em 2012, o EMP adotou um tema nova-iorquino, incluindo garçons fantasiados e uma atmosfera de carnaval, com um menu degustação de quatro horas. Sete anos depois, Humm trocou o estilo urbano pelo minimalismo (com uma simplicidade que ecoava alguns dos pratos do ressurgente Noma de René Redzepi, que havia reaberto em Copenhague no ano anterior). Em 2021, ele tornou o EMP vegano, como alguns críticos notaram, justamente quando a culinária à base de plantas se tornava uma tendência social. Este ano, com o retorno da popularidade da carne bovina. pratos carnívoros estão retornando ao seu restaurante. O EMP começou servindo comida de brasserie francesa antes de Humm assumir a cozinha em 2005.
Apesar de todo esse sarcasmo, quando eu morava em Nova York, eu me sentava no Eleven Madison Park, se tivesse a oportunidade, mesmo que fosse no bar e tivesse que pagar somas exorbitantes por um lanche e uma taça de champanhe. Não havia aprendido a lição com as centenas de dólares gastos em uma refeição que imediatamente depois me fez procurar uma barraca de cachorro-quente no centro da cidade porque estava faminto? Qual era o apelo?
Com a opulenta exceção do Villard no hotel New York Palace, o Eleven Madison Park é uma imensidão onde você pode dar asas à sua fantasia de “chegue aqui e chegue em qualquer lugar”. O interior era magnético antes de Humm assumir a cozinha e continua estimulante mesmo após a reforma em 2017. É uma lembrança perene da eterna era dourada de Nova York, um cenário de sonho mimado mantido por uma equipe impecável de recepção e uma cozinha com talvez 50 artesãos culinários obcecados por detalhes. Tudo o que precisa é de comida honesta.
Esta coluna reflete as opiniões pessoais do autor e não reflete necessariamente a opinião do conselho editorial ou da Bloomberg LP e de seus proprietários.
Howard Chua-Eoan é colunista da Bloomberg Opinion e escreve sobre cultura e negócios. Anteriormente, atuou como editor internacional da Bloomberg Opinion e foi diretor de notícias da revista Time.
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