‘Tsunami de cafeína’: Como Xangai se tornou a capital mundial para cafés especiais

Bloomberg News — A China continental oferece muito para surpreender os visitantes de primeira viagem. Transporte de massa surpreendentemente eficiente. Ecossistemas de comunicação e pagamento com prioridade digital profundamente integrados. Uma maneira de comer miudezas que converterá até mesmo os que não gostam de carne.

Mas em uma recente viagem a Xangai, tive uma surpresa ainda maior: uma cena de café de classe mundial. Meu jet lag não teve chance diante do tsunami de cafeína em que entrei.

Em 2024, a cidade tinha impressionantes 9.115 cafeterias, incluindo mais lojas da Starbucks do que qualquer outra cidade, conforme relatado pela Dao Insights, uma publicação da Qumin, uma agência de criação digital com foco na China.

De acordo com o Serviço de Agricultura Estrangeira do USDA, “o consumo de café na China aumentou quase 150% nos últimos 10 anos e a previsão é que chegue a 6,3 milhões de sacas em 2024/25”, com cada saca pesando 60 quilos.

Mas a cena do café de Xangai não é definida apenas pela quantidade; ela se desenvolve com estilo, criatividade e qualidade.

O café aqui é apresentado com seriedade - George Jinyang Peng, proprietário da cafeteria Captain George Flavor Museum, acaba de ganhar o campeonato da World Brewers Cup - e como um veículo para voos excêntricos, mas fotogênicos, de fantasia.

“Nenhum restaurante resiste a um impulso viral”, diz o guia e autor local Christopher St. Cavish. Pouco antes de eu chegar lá nesta primavera, ele reuniu uma série de “criações de café malucas” da cidade, incluindo um café com leite servido em um pimentão verde e um affogato modelado com base em tofu fedorento.

Cavish me enviou uma foto de um latte servido em uma xícara feita de pão achatado naan do Pin Hui Wei, um restaurante que serve comida halal da região noroeste de Xinjiang. Ele disse que era “um truque que ainda estava esperando para decolar”.

Por falar em decolagem, uma coisa com a qual foi preciso se acostumar foi o fato de que o café em Xangai não é algo matinal. Lei Yang, dono das populares cafeterias Coffee Spot e Spot Table, diz que elas ficam mais movimentadas das 15h às 17h.

Quem gosta de tomar café ao acordar cedo, provavelmente terá de ir à Starbucks ou à ainda maior rede chinesa Luckin, já que muitas cafeterias só abrem às 9h ou 10h.

E mesmo nas redes gigantes, será possível encontrar o café em sabores e formatos que dificilmente encontraria em Nova York ou Milão.

Bebidas em camadas

Tomar um suco de laranja com café é algo comum na China. Embora isso possa ser estranho, quase ofensivo, para um purista do café, o sabor agridoce do onipresente americano de laranja não é muito diferente em espírito dos tônicos para expresso que estavam na moda durante o boom da terceira onda do café nos anos 2010.

Eu gostava muito dos americanos de laranja, e não apenas porque as cores contrastantes faziam com que parecessem um Rothko em uma xícara. Em cadeias como Luckin e Cotti, os sucos americanos são uma categoria à parte, com sabores que mudam sazonalmente, incluindo damasco, pomello, abacaxi e melancia, incentivando os clientes a experimentar o arco-íris, por assim dizer.

Outro favorito frequente com seu próprio gradiente de cores é o dirty coffee, em que o expresso quente é gentilmente colocado sobre uma base de leite frio.

A dica é tomá-lo rapidamente, em três grandes goles, para combinar os sabores e as temperaturas na boca. Cada gole é como uma bebida diferente. O primeiro é dominado pelo expresso, como um macchiato; o segundo tem o equilíbrio de um cortado, e o terceiro é suavemente leitoso, como um latte.

O Dia, um café ensolarado em estilo industrial no bairro de Jing’an, serve a bebida em um copo congelado para contrastar ainda mais as temperaturas.

Da mesma forma, pistache, gergelim preto, durian, abacate e outros sabores acrescentam mais interesse. O Love Is Dirty do Dia inclui verbena, uva moscatel, leite Meiji japonês e “amor”.

Café como coquetel

Muitas vezes, o café é tratado como um ingrediente de destaque e não como um fim em si mesmo. Isso fica mais evidente nos drinques “exclusivos”, elaborados de forma tão elaborada quanto os coquetéis.

Nenhum lugar está mais intimamente ligado a esse estilo de café do que o O.P.S., cuja fachada minimalista na frondosa Taiyuan Road se tornou um local de peregrinação para os nerds do café de todo o mundo desde sua abertura em 2017. Uma hora de espera para entrar não é incomum.

Quando visitei o local, havia apenas cinco coquetéis em oferta, com nomes como Recompose: Purple Muscat, Burnt Green e Ruby Diamond. Todos custavam 55 yuans, ou pouco menos de US$ 8. Quem estava esperando um por cappuccino estava no lugar errado.

Os clientes são admitidos um de cada vez em uma pequena sala branca, preenchida quase inteiramente por uma ilha de aço inoxidável com guarnições exóticas, cubos de gelo gigantes e equipamentos de aparência científica.

Em um inglês hesitante, um barman mascarado explicava cada passo enquanto preparava meu drinque, o Pipe Dream, uma mistura de cafés etíopes e colombianos, morango rosa fermentado, sal de yuzu e suco de oliva com infusão de cacau e nibs.

Depois de coroá-lo com espuma de coco, ele me entregou a bebida com um cartão em relevo para levar para uma sala adjacente igualmente pequena, onde é possível ficar de pé e bebericar.

De um lado do cartão, em inglês e chinês, estavam os componentes do meu drinque; no verso, abaixo da frase “Maybe I’m stuck in a pipe dream” (Talvez eu esteja preso em um sonho), havia um longo parágrafo em chinês que descrevia o drinque com mais detalhes.

Estava escrito como se fosse um diário - um hábito que se espalhou por outras lojas e até inspirou algumas sátiras. À medida que mais pessoas entravam na sala, estranhos compartilhavam seus cartões e até mesmo goles de suas bebidas.

E, é claro, tiraram fotos e fizeram vídeos para a Xiaohongshu, conhecida fora da China como RedNote.

Copos de competição

A essa altura, o leitor pode estar pensando que Xangai se resume a bebidas à base de café para pessoas que não gostam de café.

Embora haja um excesso de misturas que são notavelmente leves no café, os esforços que muitas lojas orientadas para a qualidade fazem para ajudar os novos consumidores de café a desenvolver uma compreensão e apreciação do produto foram talvez a coisa mais animadora e impressionante que encontrei.

No Coffee Spot, uma cafeteria ao ar livre perto do Templo Jing’an, com telhado dourado de 800 anos, que funciona em um minúsculo prédio de guarda brutalista, e no vizinho Spot Table, em um pavilhão modernista com paredes de vidro de frente para a opulenta Mansão Ho Tung, é possível pedir um conjunto All in One.

O proprietário Yang explicou que ele é inspirado em uma das maneiras pelas quais os competidores da World Brewers Cup demonstram suas proezas aos juízes.

Em uma bandeja, o cliente recebe o mesmo café de três maneiras: preto, com leite e como um café “exclusivo”. O consumidor recebe, ainda, cartões de acompanhamento com os detalhes essenciais, até a origem e a temperatura do leite.

Pelo menos a escolha do café em si é simples - as duas lojas oferecem apenas duas opções, ambas provenientes do Captain George Flavor Museum.

Esteticamente, o Flavor Museum não poderia ser mais diferente do Coffee Spot e do Spot Table, ou mesmo do O.P.S., a apenas um quarteirão de distância. Em vez de concreto, aço e vidro, o Captain George Flavor Museum parece um boticário do século XIX, com armários de remédios de madeira escura ao longo do backbar e iluminação aconchegante.

O fundador George Jinyang Peng é obcecado pela temperatura e seu impacto no sabor. Alguns cafés são apresentados em uma bandeja com um pequeno termômetro infravermelho suspenso acima da xícara para mostrar a temperatura da bebida a qualquer momento.

Junto com ele vem um cartão - o leitor percebe uma tendência? - que descreve o aroma e as notas de degustação para cada faixa de temperatura.

Se o cliente pedir uma de suas cervejas raras, como a Panama La Esmeralda Ea16 Geisha Anaerobic Natural, que estava sendo vendida por 268 yuans (cerca de US$ 38 a xícara), poderá tomá-la na sala dos fundos, semelhante a um speakeasy, onde ela é preparada e servida em um bar por um barista que o guiará durante a degustação. Há também um laboratório de misturas onde se pode criar sua própria bebida para levar para casa.

Embora eu já tivesse consumido quantidades de cafeína que induziam à palpitação, não pude resistir a uma última parada, no Shanghai Jing’an World Coffee Culture Festival.

O encontro, que atraiu mais de 50.000 pessoas, me ofereceu uma última oportunidade de ver as inúmeras maneiras pelas quais Xangai adotou o café em todas as suas formas.

O uso de ingredientes exclusivamente locais continuou a ser um tema. Dois favoritos: um americano aromatizado com vinagre envelhecido da província de Shanxi e um café inspirado na medicina tradicional chinesa com infusão de dente-de-leão e alcaçuz e decorado com grãos de pimenta de Sichuan.

De lá, partimos para o aeroporto. Não é preciso dizer que não dormi nada no voo de volta para casa.

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3½ Coffee. Para tomar um café no estilo coquetel com a criatividade do O.P.S., mas sem as filas (e com a opção de uma bebida “normal”), essa cafeteria estilosa é ideal. O café Fantasy of the Deep Forest, coberto com espuma de chá oolong com aroma de bambu, é evocativo e delicioso.

Can Company. A bebida de assinatura dessa cafeteria com vários locais na cidade é o Soft Rice, batizado em homenagem a um filhote de cachorro abandonado que os proprietários adotaram ao abrir seu primeiro local. O arroz fermentado (ou “macio”) batido dá a essa bebida de expresso em camadas um caráter local.

Sorteio. A cafeteria favorita do seu barista favorito, com pouco brilho e truques. O foco aqui está firmemente no que vai na xícara. Os principais produtos básicos, como o onipresente café com leite de coco, são preparados com o mesmo cuidado que um expresso perfeitamente tirado.

Starbucks Reserve Roastery. Quando foi inaugurado em 2017, esse empório de 30.000 pés quadrados era o maior Starbucks do mundo. Ele ainda inspira a maravilha de Wonka, oferecendo bebidas exclusivas como o smoked butterscotch latte e o Melrose St, feito com cold brew e bitters, além de uma cereja Luxardo Maraschino embebida em licor.

Yunnan Dehong Dehome. Até pouco tempo atrás, o café cultivado internamente na China era considerado, em grande parte, um produto de commodity, que não valia a pena ser apreciado. Essas lojas, dedicadas a apresentar os melhores grãos da província homônima do sudoeste da China, estão mudando a narrativa.

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