Alta gastronomia com preço de fast-food: Nova York vive nova fase do sushi autoral

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Bloomberg — A cidade de Nova York é a capital mundial do sushi sofisticado, onde se encontram algumas das experiências de omakase, com menu do chef, mais procuradas fora do Japão.

Essas refeições escolhidas pelo chef também se tornaram extremamente caras - especialmente em comparação com experiências semelhantes em Tóquio. Os especialistas que chegaram à Grande Maçã nos últimos anos, como Keiji Nakazawa, do Sushi Sho, e Tadashi Yoshida, do Yoshino, elevaram ainda mais o nível do jogo, com preços condizentes: As refeições desses mestres podem facilmente chegar a US$ 1.000 por pessoa com uma ou duas bebidas.

Não é difícil gastar US$ 500 comendo sushi de qualidade em Nova York, antes mesmo de deixar a gorjeta. Mas vem aí uma tendência contrária.

Os chefs e as operadoras começaram a se concentrar em omakases mais acessíveis, que apresentam frutos do mar japoneses de primeira qualidade com detalhes (wasabi fresco, cerâmica centenária) encontrados nos melhores balcões da cidade, mas com um ritmo mais rápido, ambientes mais casuais e preços significativamente mais baixos.

Muitos desses chefs foram treinados nos balcões de maior prestígio da cidade. Mas agora, em seus próprios locais, do Upper East Side ao Brooklyn, eles escolheram conceitos mais acessíveis.

O chef Jorge Dionicio, ex-aluno do haute omakase Sushi Noz, acaba de abrir seu próprio balcão, o Kansha, com sotaque peruano. Ele viu que muitas pessoas se sentiam intimidadas - e muitas vezes sem condições de pagar - pelos locais de omakase sofisticados. “Nosso objetivo era mudar isso”, diz ele, discutindo seu cardápio de US$ 145 com 18 pratos.

Até mesmo alguns dos personagens da elite da cidade estão se adaptando. O Noz 17, o restaurante irmão do Sushi Noz, com estrela Michelin, recentemente reduziu o escopo e o custo. Como alternativa ao seu menu de US$ 465, o Noz 17 introduziu um omakase mais curto, de US$ 195, em seu balcão privativo de quatro lugares. Em junho, o balcão principal de sete lugares seguirá o exemplo.

Essa consciência de custo surge em meio à incerteza sobre o preço relacionado à tarifa do peixe japonês importado.

Linda Wang, fundadora do Ume Hospitality Group, que opera uma série de 10 balcões casuais de omakase em toda a cidade, diz que alguns de seus fornecedores de frutos do mar japoneses aumentaram os preços de 10% a 15%. Ela está pensando em aumentar os seus. Mesmo assim, os preços em seus restaurantes são notavelmente baratos para os padrões de Nova York. Isso inclui os dois restaurantes do Tsumo, onde é possível comer 13 pratos por US$ 58. E esse não é nem mesmo o mais barato: há também um menu de US$ 49 de um veterano do Sushi Noz.

Noz 17, Chelsea

Quando Josh e David Foulquier abriram o Noz 17, eles planejaram que fosse um omakase mais aventureiro do que o carro-chefe do Upper East Side. Mas, a partir de 1º de junho, eles estão mudando para um formato mais acessível, que ainda depende de frutos do mar sazonais de alta qualidade.

O novo cardápio do chef Junichi Matsuzaki, com preço de US$ 195 no balcão de sete lugares e no espaço para refeições privativas de quatro lugares, começará com um pequeno aperitivo sazonal, como um saboroso bolinho de lula cozido no vapor em caldo de molusco, antes de passar para 11 peças de sushi, sopa de missô e tamago. Os clientes podem acompanhar as refeições com uma grande coleção de Champagnes, borgonhas e sakes raros.

Sushi Akira, Upper East Side

O Sushi Akira, com 12 lugares, da ex-aluna do Sushi Nakazawa, Nikki Zheng, é um dos poucos balcões de omakase comandados por mulheres nos Estados Unidos.

Inaugurado no último outono, o espaço adota uma estética clássica de sushi bar, com cores neutras e suaves, com um balcão em forma de L que envolve a sala.

O cardápio de Zheng apresenta frutos do mar japoneses de ata qualidade - trazidos três vezes por semana do Toyosu Market de Tóquio - em apresentações minimalistas com um pouco de personalidade.

Seu rico e saboroso abalone cozido no vapor com molho feito com o fígado dá início à refeição; mais tarde, há o doce e untuoso kegani (caranguejo) nigiri coroado com uni de Hokkaido. Pode-se esperar cinco entradas, 11 nigiri, um temaki sazonal, como um recheado com peixe grelhado, e, por fim, duas sobremesas, incluindo uma meia fatia de melão japonês.

Mitsuru, West Village

Um sofá verde-oliva em forma de lagarta recebe os clientes no Mitsuru - uma das muitas peças vintage, juntamente com as taças de vinho Zalto, que dão o tom - nesse local de omakase com estilo moderno de meados do século, do chef de longa data do Sushi Yasuda, Mitsuru Tamura, e de Grant Reynolds, da Parcelle Wine.

O clássico edomae (o estilo tradicional e minimalista de sushi que se baseia em técnicas de preservação) omakase no balcão de oito lugares apresenta frutos do mar do Japão e dos EUA, e uma experiência de menu à la carte menos formal na sala de jantar com temakis (US$ 10 a US$ 18) e pratos cozidos como tempura de robalo (US$ 44). A carta de bebidas tem mais de 400 garrafas, uma mistura de vinhos e sakes de produtores clássicos e estrelas em ascensão; e a carta de vinhos em taça muda diariamente.

Kansha, Upper East Side

O ex-chef do Sushi Noz e nativo do Peru, Jorge Dionicio, homenageia sua herança no Kansha em estilo nikkei. Subindo uma escada no mezanino, seu balcão de seis lugares em hinoki é forrado com jogos americanos vibrantes feitos de tecidos peruanos.

Dionicio serve um omakase exclusivo, baseado em peixes provenientes do Mercado Toyosu de Tóquio, acentuados com sabores sul-americanos. O menu começa com cerca de quatro aperitivos, como um ceviche de robalo em leche de tigre e sawara grelhado em um molho dashi leve com pimentas aji panca defumadas. O nigiri é mais tradicional, com petiscos sazonais como vieira e uni de Hokkaido, seguido de um pãozinho, sopa de missô, tamago e, por fim, sorvete de brownie e lucuma. Os pisco sours são uma especialidade refrescante da casa.

Hear & There, Williamsburg

Anos atrás, Mark Garcia causou impacto no mundo do sushi no Gaijin, no Queens; agora ele está trabalhando nesse bar de coquetéis com dois meses de existência e balcão de omakase com 22 lugares em Williamsburg.

Longe dos compromissos sérios de sushi, onde os clientes falam em sussurros, este é um lugar agitado e muito movimentado que oferece matcha e drinques de rum com leite de cereais, em um espaço equipado com painéis de nogueira escura e pisos com padrão de espinha de peixe.

O exclusivo shari preto (arroz) do Garcia é um destaque, temperado com sal marinho celta, uma mistura de quatro vinagres e um toque de xarope de bordo. É um acompanhamento inspirado para frutos do mar de qualidade, de sardinhas a camarões brancos bebês, que ele coloca diretamente em seu balcão de quartzito verde.

Há toques mais modernos, incluindo o retorno de sua assinatura Gaijin bite - atum coroado com pedaços de shiitake assado e recheado com uma amêndoa Marcona - e seu prato híbrido de enguia e tamago. A refeição termina com uma nota indulgente: caviar osetra dourado sobre sorvete de crème fraîche.

Kinjo, Dumbo

Escondido sob a ponte de Manhattan, em uma antiga fábrica de torpedos, está o primeiro local de sushi propriamente dito de Dumbo. O balcão de nogueira com 14 lugares, instalado sob tecidos creme que evocam as ondas do mar, é comandado pelo ex-chef do Bar Masa, Johnny Huang, cujo cardápio sazonal é moderno com influências pan-asiáticas. Seu nigiri de camarão exclusivo é coberto com um molho de curry indonésio inspirado em sua infância, e ele está prestes a começar o kampachi coberto com pasta de trufas e cogumelos. Os pratos pequenos compõem cerca de metade do cardápio, enquanto o restante destaca as versões contemporâneas do nigiri. E a faixa de preço do Kinjo é acessível o suficiente para deixar espaço para um drinque, como um yuzu negroni, no salão da frente.

Enso Omakase, Williamsburg

Nick Wang, o operador por trás dos discretos restaurantes de sushi de Williamsburg, Ako e Amami, abriu recentemente seu terceiro restaurante, que é um pouco mais sofisticado. O espaço da Berry Street abriga três áreas: um pátio com jardim na parte de trás, um bar de coquetéis adjacente e uma sala de madeira clara de estilo tradicional com um balcão de madeira de sapele com 10 lugares. Seu omakase apresenta preparações tradicionais de frutos do mar, como o peixe curado com kombu, parte de um menu degustação de 16 pratos e US$ 195.

Para uma alternativa mais econômica, vá até o bar. O cardápio dele é um omakase de US$ 95 que inclui conjuntos de degustação de nigiri de três peças com seleções como dourada, pescada viva e pargo de olho dourado. Quase todos os frutos do mar são trazidos do Japão. Além disso, há coquetéis como o Hatzukoi floral, com tequila, aromatizado com yuzu, wasabi e manjericão, e uma sólida seleção de uísques japoneses, incluindo o Hibiki 21 e o Yamazaki 18.

Luya Omakase & Wine Bar, Park Slope

Dedicado ao vinho natural tanto quanto ao sushi, o Luya é um espaço de conceito duplo em Park Slope de Irvan Xu Lin, que chamou a atenção por sua curadoria de vinhos no Pinch Chinese. Sua sala de omakase, com meses de existência, tem um longo bar de madeira em tons claros, forrado com cadeiras modernas com estrutura de madeira. O ex-aluno do Sushi Noz, Wei Cheng, preside o omakase contemporâneo de 16 pratos, que inclui foie gras e vieira de Hokkaido enriquecida com caviar, atum magro com trufas negras e outros petiscos. No fim de semana, o Luya oferece um omakase de 10 pratos na hora do almoço por US$ 49.

Atualmente, o local permite que os clientes levem suas bebidas, mas o bar de vinhos e coquetéis da sala da frente, que será inaugurado em breve, destacará vinhos de regiões pouco representadas, produtores marginalizados e vozes diversas, juntamente com coquetéis à base de chá.

Shirokuro, East Village

Entre em um mundo em preto e branco saído diretamente de uma história em quadrinhos no Shirokuro, um novo local de omakase do East Village inspirado nos cafés bidimensionais de Seul e Tóquio, no qual tudo é delineado como um desenho em preto e branco, desde as cadeiras e mesas até as paredes - fazendo com que o espaço pareça plano.

Mas há mais aqui do que apenas o interior pronto para o Instagram e desenhado à mão, que levou três meses para ser concluído. A equipe por trás do Nonaka, agora fechado, no Upper West Side, amado por seu sushi de alta qualidade e preço acessível, trouxe um pouco desse DNA para a Second Avenue.

Os clientes do balcão de 12 lugares ou das mesas podem pedir pequenos pratos japoneses, como tataki de atum, tempura e rolos de maki, ou optar pelo omakase, que começa com aperitivos, como pernas de lula fritas, antes de passar para cerca de 12 peças de nigiri - incluindo botan ebi e atum - e concluir com tamago e sorvete de mochi. Há uma pequena seleção de saquê e vinho branco, além de coquetéis como um martini de lichia.

Tsumo, vários locais

Linda Wang emergiu como a líder local em locais de sushi acessíveis e de qualidade. Ela lançou seu primeiro local do Tsumo em Kips Bay em 2023, e introduziu um segundo ponto de venda em dezembro passado no Upper West Side com um visual inspirado em uma casa de chá com balcões de mármore verde e um revestimento de parede de bambu trançado. Cada local tem dois balcões de 20 lugares, e os clientes têm 75 minutos para terminar o peixe. O chef Leo Lin supervisiona os dois locais, oferecendo um omakase no jantar e no almoço (11 pratos por US$ 48), feito principalmente com frutos do mar trazidos do Japão. Ambas as refeições incluem todos os nigiri e terminam com um temaki.

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