Bloomberg Línea — O som das pancadas nas oliveiras, seguido das azeitonas que caem sobre uma grande lona, lembra o barulho de uma chuva forte. É assim que é feita a colheita das frutas, de forma quase manual, no início do ano, para produzir azeite premium na divisa entre São Paulo e Minas Gerais.
Por séculos, o azeite foi associado quase exclusivamente aos olivais do Mediterrâneo. Nos últimos anos, porém, o Brasil começou a entrar nesse mapa. Pequenas propriedades no Sul e no Sudeste passaram a cultivar oliveiras e disputar concursos internacionais de qualidade, ainda que em escala muito menor que os grandes produtores europeus.
A produção nacional ainda é pequena. O Brasil extraiu cerca de 640 mil litros de azeite extravirgem em 2023, segundo dados do Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva), o maior volume já registrado no país.
Mesmo assim, o número representa menos de 1% do consumo doméstico, estimado em cerca de 100 milhões de litros por ano — um mercado que ainda depende quase totalmente de importações.
No sul de Minas Gerais, na divisa entre Poços de Caldas e São Sebastião da Grama, a Fazenda Rainha faz parte desse movimento. Ali, a produção de azeite nasceu como uma extensão natural do trabalho já desenvolvido com café especial pela Orfeu.
A Orfeu cultiva cerca de 65 hectares de oliveiras na Fazenda Rainha, com variedades tradicionais do Mediterrâneo como Arbequina, Arbosana, Koroneiki e Picual.
Em um ano ideal, a estrutura permitiria produzir até 20 mil litros de azeite (a partir de 200 toneladas de azeitonas). Na prática, a produção varia bastante por causa do clima e da alternância natural das oliveiras, e safras recentes ficaram próximas de 5 mil litros.
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As primeiras oliveiras começaram a ser plantadas em 2009, em áreas da propriedade onde o café tinha desempenho inferior por causa do frio e do vento. A ideia era testar outra cultura agrícola mantendo o mesmo princípio que orienta a produção de café da empresa: controle rigoroso sobre todas as etapas e foco em qualidade.
“As oliveiras entraram em áreas onde o café tinha mais dificuldade”, disse Ricardo Madureira, CEO da Orfeu em entrevista à Bloomberg Línea. “A gente quis fazer isso do mesmo jeito que faz o resto da produção, com muito cuidado e buscando excelência.”
Produzir azeite de alta qualidade, no entanto, começa muito antes da extração do óleo. O primeiro desafio é o manejo das oliveiras em um ambiente diferente daquele onde a cultura se desenvolveu historicamente.
O clima tropical faz com que as árvores cresçam mais rapidamente do que na Europa. Uma oliveira plantada na região pode atingir em cerca de dez anos o porte de árvores com várias décadas no Mediterrâneo.
Isso exige manejo constante, com podas e ajustes na densidade do plantio para garantir ventilação e exposição adequada ao sol, explicou Alexandre Marchetti, responsável pela produção de azeites da Orfeu, durante uma visita da Bloomberg Línea à fazenda.
A etapa seguinte é a colheita, um dos momentos mais críticos do processo.
Na Fazenda Rainha, as azeitonas são colhidas variedade por variedade e no momento considerado ideal de maturação. Grande parte dos frutos é retirada ainda verde. A decisão reduz o rendimento, mas melhora o perfil sensorial do azeite.
“Quando a azeitona amadurece demais, você ganha mais óleo, mas perde intensidade e frescor”, explicou Marchetti.
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Assim que são colhidas, as azeitonas precisam ser processadas rapidamente. O fruto começa a oxidar poucas horas depois de sair da árvore.Por isso, a extração acontece dentro da própria fazenda, em um lagar instalado ao lado dos olivais. O objetivo é reduzir ao máximo o tempo entre a colheita e o processamento. “O ideal é que as azeitonas cheguem aqui em até duas horas”, disse Marchetti.
Ao chegar ao lagar, o primeiro passo é a limpeza. As azeitonas passam por um sistema de ventilação que remove folhas e impurezas trazidas do campo. Em seguida, os frutos são lavados com água para retirar resíduos e reduzir a temperatura antes da moagem.
Depois vem a trituração. A azeitona inteira — polpa, casca e caroço — é moída até formar uma pasta espessa. Essa massa segue para o chamado batimento, processo em que a pasta é lentamente misturada por cerca de 20 minutos.
“O batimento serve para que as microgotas de óleo se juntem e possam ser separadas nas etapas seguintes”, explicou Marchetti.
A temperatura durante esse processo é controlada com precisão. Na fazenda, a pasta é mantida entre 20 °C e 22 °C. Temperaturas mais altas poderiam aumentar o rendimento da extração, mas acelerariam a oxidação e comprometeriam aromas e sabores do azeite.
Depois do batimento, a pasta passa por uma centrífuga que separa a parte sólida do líquido. Em seguida, uma segunda centrífuga divide o azeite da água naturalmente presente no fruto.
Em cerca de uma hora após o início do processo, o azeite começa a sair da linha de produção.
O líquido é então transferido para tanques de aço inoxidável, onde permanece protegido do contato com oxigênio e luz.
Para Marchetti, produzir azeite em uma região sem tradição exige aprendizado constante. “Cada safra traz algum ajuste”, disse. “A gente aprende sobre a planta, sobre o clima e sobre o momento certo de colher.”
Em um país que ainda está começando a explorar a cultura da oliveira, fazendas como a Rainha funcionam como um laboratório a céu aberto.
Apesar do desafio de produzir um azeite capaz de competir em qualidade com os melhores do mundo, a produção nacional tem uma grande vantagem: consegue chegar mais rapidamente à mesa dos consumidores, o que permite acesso a um azeite mais fresco, um diferencial de qualidade importante quando se fala de produtos de alta qualidade.
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