Depois de um breve gosto de normalidade no hemisfério Norte, a já frágil recuperação da indústria de restaurantes dos Estados Unidos começa a mostrar indícios problemáticos.
Dados e entrevistas com donos de estabelecimentos apontam para uma deterioração nas finanças devido ao aumento dos custos de tudo, desde proteínas a uniformes, além de escassez de mão de obra. Uma pesquisa constatou que 51% dos pequenos restaurantes do país não podiam pagar o aluguel em setembro, ante 40% em julho.
Ao contrário de 2020, primeiro ano da pandemia, os motivos não são tão visíveis a olho nu: os clientes ainda estão migrando do delivery para os restaurantes, na maior parte, apesar do aumento dos preços e dos receios com a variante delta, do coronavírus. Mas a preocupação em relação às despesas crescentes é palpável entre os proprietários de restaurantes por todo o país.
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“Você pode ver um restaurante que está indo bem em uma noite de sexta-feira, cheio de clientes, mas isso não conta a história de como eles realmente estão. Provavelmente não é o que parece”, disse Daisuke Utagawa, chef de cozinha de dois estabelecimentos em Washington. “Para nós, pessoalmente, não vimos nenhum tipo de recuperação. Ainda estamos totalmente debaixo d’água. "
A indústria está dando o sinal de alarme. Seu principal grupo de lobby pediu esta semana ao Congresso americano mais ajuda para pagar a folha de pagamento e suas dívidas, citando uma pesquisa que mostra que a maioria dos donos de restaurantes viu as condições de seus negócios se deteriorarem, especialmente nos últimos três meses. Assim como muitas empresas ao redor do mundo, as empresas de serviços alimentícios também são afetadas por gargalos na cadeia de suprimentos.
Ressaltando o aumento nas despesas, um indicador de preços atingiu seu maior nível desde 1991 em agosto, impulsionado por energia e alimentos, de acordo com o Departamento de Comércio dos EUA.
“Nossos custos de mão de obra na cozinha aumentaram 20%, talvez mais”, disse Jeff Katz, sócio da Crown Shy and Saga em Nova York. “A questão é: quanto mais o cliente pode suportar. Ainda não repassamos nossos preços, mas esses custos são reais e preocupam.”
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A recuperação tem sido instável e desigual em todo o país, mesmo para redes nacionais.
A Darden Restaurants Inc., que tem cerca de 870 estabelecimentos, disse que as vendas se recuperaram ligeiramente em setembro, depois de cair em agosto. Os estados da Geórgia e Flórida sentiram a pressão da variante delta nas últimas semanas, disse o CEO Gene Lee em uma teleconferência.
Grandes empresas de capital aberto, incluindo Chipotle Mexican Grill e McDonald’s, estão programadas para divulgar lucros trimestrais em outubro. Embora a recuperação de fast food tenha sido mais forte, com vendas aceleradas por meio de opções de drive-thru e take-away, os custos e a falta de funcionários estão corroendo sua lucratividade.
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“O maior obstáculo agora é a disponibilidade de mão de obra”, disse Lauren Silberman, analista do Credit Suisse. “Isso tudo está pesando nas margens.”
Chegar ao inverno com a Covid-19 ainda se espalhando pelo país pode alguns clientes mais cautelosos em frequentar lugares fechados. Mas uma das maiores preocupações na mente dos donos de restaurantes hoje é a escassez de cozinheiros e garçons, muitos dos quais não estão dispostos a voltar para a indústria, apesar dos salários um pouco mais altos.
“Mesmo oferecendo um salário acima da média, está difícil encontrar pessoas”, disse Danny Abrams, proprietário dos restaurantes Mermaid Inn em Manhattan. “Eu tinha um restaurante italiano, Sirenetta, no Upper West Side. Não consigo reabrir porque é impossível encontrar um chef italiano”, disse.
Os restaurantes menores estão sendo particularmente afetados, com vacância em 500 mil vagas de trabalho, ainda abaixo dos níveis pré-pandêmicos. Somado a isso, menos funcionários e a alta rotatividade prejudicaram o atendimento ao cliente, com clientes reclamando de funcionários inexperientes e muito tempo de espera.
Alguns donos de restaurantes aumentaram os preços de seus cardápios e os consumidores começaram a notar. Quase dois terços dos clientes dizem que pedem menos ou visitam restaurantes com menos frequência devido aos aumentos dos preços, de acordo com uma pesquisa de agosto da Bluedot, uma empresa de software.
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Ainda assim, as vendas em todo o país permaneceram altas desde a reabertura da economia e os americanos, muitos deles vacinados e cheios de economias acumuladas durante longos meses de isolamento, voltaram para restaurantes e pubs.
Os gastos em restaurantes de self-service, por exemplo, aumentaram 7% em comparação com 2019, de acordo com dados do programa de fidelidade Rewards Network. O número de clientes diminuiu, no entanto, o que significa que parte do ganho se deve aos preços mais altos do menu.
O co-fundador da NoHo Hospitality, Andrew Carmellini, afirma que “tudo está custando mais caro, especialmente na categoria de alimentos de luxo, mas os clientes estão pagando o preço”, disse Carmellini. Ele teve que aumentar o preço de pratos com carne em 15% em um de seus restaurantes.
Por quanto tempo isso deve se estender? Eis uma pergunta sem resposta. “Vai ser difícil para nós, estamos diante de mais uma temporada de incertezas”,Daniel Abrams, dono do The Mermaid Inn, de frutos do mar. “Não estamos de forma alguma fora de perigo.”
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