Bloomberg — Ao entrar em um bar ou restaurante da cidade de Nova York, você certamente verá uma bebida no cardápio: um martíni. Muitas vezes, há vários - um clássico com um toque diferente, um tão decorado que fica turvo turvo e um servido abaixo de zero e frio como gelo.
Há um quadro semelhante em cidades como Londres e Los Angeles.
Apesar do fato bem documentado de que as pessoas estão bebendo menos do que costumavam beber, o martíni com alto teor alcoólico está ganhando destaque em todos os lugares.
Um martíni bem feito - gim, principalmente, ou vodca, misturado com um pouco de vermute para que desça como seda líquida - é popular tanto entre os veteranos em coquetéis quanto entre os bebedores casuais.
É uma pedida segura quando as listas de bebidas estão cada vez mais cheias de nomes irreconhecíveis e produtos com preço premium. O martíni é o coquetel mais confiável, adaptável e elegante que existe.
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Operadores de restaurantes e bares são igualmente apaixonados por essa bebida.
É um coquetel rápido de preparar, fácil de executar durante o serviço de pico e é solicitado de forma confiável - um item de cardápio de herói em um momento em que programas de coquetéis elaborados e margens cada vez menores tornaram o lucro em um bar mais desafiador.
Além disso, o martíni é uma bebida inerentemente de alta margem de lucro.
“É possível comprar uma boa garrafa de gim ou vodca por cerca de £ 30 (US$ 41) em comparação com uísque e tequila muito mais caros”, disse Liam Davy, diretor de bebidas da cadeia de churrascarias britânica Hawksmoor Group, que conta com 13 locais no Reino Unido e nos EUA; seu mais novo posto avançado, no St. Pancreas, em Londres, tem um bar de martínis anexo.
“Nosso martíni de gim Fords custa £ 12; não há como vender um ótimo coquetel de uísque ou tequila por esse preço”, acrescenta.
O martíni existe, de uma forma ou de outra, desde meados do século XIX, evoluindo do Martinez - uma mistura de vermute doce, gim Old Tom e licor de cereja maraschino - para o coquetel mais seco e mais agudo que reconhecemos agora.
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O coquetel “definiu” a cultura e o glamour dos coquetéis de meados do século, disse Amy Racine, que supervisiona os programas de bebidas do grupo de restaurantes do chef John Fraser, que inclui a brasserie La Marchande no Financial District de Nova York.
De James Bond a Hailey Bieber
Fãs famosos, de James Bond a Carrie Bradshaw, consolidaram essa imagem. Esse prestígio cultural, juntamente com inúmeras variações, desde o bone dry até o Porn Star Martini com infusão de maracujá, rotulado como o coquetel de 2026, tornou a bebida onipresente.
Hailey Bieber fez do martíni seu principal acessório para o smoking Yves Saint Laurent que usou no Met Gala do ano passado.
Não faz muito tempo, o martíni era exclusividade de churrascarias e bares de coquetéis clássicos.
Uma pesquisa nas cenas dos bares de Nova York indica o quanto o martíni se tornou popular.
Em uma esquina grafitada do Lower East Side, o novo e moderno restaurante mediterrâneo Bufón está fazendo um bom negócio com eles. O martíni da casa foi projetado para ter sabor e velocidade.
Lucky Preksto, que dirige o bar, ajusta sua iteração à base de gim de US$ 21 com um pouco de xerez fino e algumas gotas de solução salina antes de diluí-lo e armazená-lo no freezer. O resultado é gelado, austero, suavemente noz - e pronto para servir em cerca de 15 segundos.
Junto com o dirty martini da casa, ele já comanda 50% das vendas de coquetéis da casa, informa Preksto.
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Os martínis também estão substituindo as margaritas como o coquetel preferido em vários restaurantes asiáticos e do sul da Ásia.
No Tamarind Tribeca, um restaurante indiano de alta gastronomia, o gerente de bar Milton Copa atribuiu sua popularidade à maleabilidade, desde o destilado base até o sabor e a guarnição.
Ele descreveu o drinque como uma “tela em branco”, uma oportunidade de ser criativo com um recipiente familiar, e um de seus mais vendidos agora é o martíni de gengibre e jalapeño.
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No badalado restaurante tailandês Fish Cheeks, em NoHo, o martíni com sabor de pimenta é feito com coentro, salmoura de pimenta e groselhas em conserva.
É uma venda inesperadamente forte para uma culinária que não é tradicionalmente associada a martínis. Na verdade, as vendas de martíni - incluindo as versões clássicas - aumentaram 30% no restaurante nos últimos três meses.
Em Midtown, no restaurante francês de alta gastronomia Gabriel Kreuther, a bartender-chefe Katie Zuidema observou um aumento na receita de martínis, mesmo com a queda no consumo de álcool entre seus clientes.
Ela acredita que os clientes que bebem querem fazer valer a pena - optando por um ou dois martínis feitos de acordo com suas próprias especificações.
As vendas também podem estar em alta porque o martíni premium da casa, feito com gim Rochelt à base de maçã Gravenstein e xerez amontillado de mais de 70 anos, custa US$ 95. Ela vende cerca de três deles por semana, e muito mais da opção mais barata de US$ 28.
Os martínis da instituição de coquetéis do Temple Bar, no NoHo, em Nova York, custam a partir de US$ 23, mas os clientes geralmente escolhem bebidas alcoólicas raras ou de alta pureza como base. Isso eleva o preço para até US$ 63 e proporciona uma margem de lucro impressionante de cerca de 90%, disse a gerente de bebidas Noeli Sanabria.
Dos nove martínis oferecidos, quatro foram introduzidos nos últimos meses. A recompensa foi imediata: as vendas gerais de martíni aumentaram 30% nos últimos três meses, enquanto a demanda por doses de 3 onças aumentou 240%.
A expansão da linha de martínis, disse Sanabria, especialmente com opções de tamanho para degustação, tem sido “um claro impulsionador de receita”.
Em Gramercy, no Martiny’s, a bebida homônima e mais vendida também vem em tamanhos pequenos e grandes, diferenciados por ingredientes como calêndula e iogurte de kefir.
Desde a estreia do bar, há quase quatro anos, o proprietário Takuma Watanabe acrescentou pelo menos cinco versões ao cardápio, o que aumenta o público.
E Nova York não é o único lugar onde os martínis estão tomando conta. Em outra cidade com uma longa história de coquetéis, Los Angeles, vários bares e restaurantes relatam um aumento nas vendas do coquetel.
A equipe do bar do restaurante retrô ítalo-americano Jones já havia misturado 1.475 martínis nas três primeiras semanas de janeiro (quando há um movimento maciço anticonsumo de álcool chamado Dry January), em comparação com 1.198 no mesmo período do ano passado, um aumento de mais de 20%.
No Firstborn, em Chinatown, em que o frango frito Chongqing é uma sensação, o diretor de bar Kenzo Han relata um aumento de 53% nas vendas de martíni nos últimos seis meses, incluindo um aromatizado com óleo de salsa e aguardente de cenoura.
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Em outros países, há um impulso semelhante.
No Hawksmoor, no Reino Unido, Davy disse que os martínis estão em alta: “Temos observado a mania dos martínis nos Estados Unidos. Agora ela chegou a Londres”.
Embora os martínis não sejam os mais vendidos em seus bares, ele observou um salto nos pedidos, especialmente desde a abertura do martíni Bar no final de novembro.
“Vendemos cerca de mil martínis por semana em dezembro”, disse ele. Em janeiro, os números esfriaram para cerca de 500 por semana.
De volta a Nova York, Matt Piacentini prepara martinis há quase duas décadas e, nos últimos 11 anos, em seu aconchegante lounge no Greenwich Village, o Up & Up.
Embora ele reconheça o atual salto de popularidade da bebida - em 2025, as vendas foram maiores do que no ano anterior -, ele olha para o longo prazo.
Sugerir que as pessoas perderão o gosto pelos martinis é, segundo ele, como dizer que “perderão o gosto pelo ar fresco ou pela água limpa”.
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